乳品加工工

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-04-01

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 乳制品加工人员 › 乳品加工工

“把活物产的汁变成能存住、能远走的东西，就是本事。”

一句话定义

乳品加工工是操作专门机器，把刚从牛、羊等牲畜身上挤出来的生奶，或者已经调配好的原料，做成能直接喝的奶、能发酵的酸奶、能长期放的奶粉、能调味的奶酪等各种乳制品的人。

常见叫法：平时叫”做奶的”或”乳品厂工人”，也有叫”收奶工”的，但那主要指专门上门收生奶的人，不算一回事。

似曾相识

就像家里煮牛奶怕它坏，得赶紧烧开、密封、放冰箱，这行干的是一回事，只不过用量大、花样多，要做出能放几个月的奶粉、能拉丝的奶酪、能凝固的酸奶。

要是没了这行，牧场挤出来的奶当天就得倒掉，城里人喝不上鲜奶，边疆的奶到不了内地，婴儿没奶粉吃，做蛋糕的没奶油用。

有人以为这行就是”把奶煮熟装瓶”，其实不碰牲畜、不挤奶，也不管卖奶；杀菌的温度差两度，一批货就全废，这不是谁家灶台上能干的事。

主要工作任务

【收奶与调配】把从牧场拉来的生奶先过秤、降温存住，按配方调成标准化原料，解决的是”每头牛产的奶浓淡不一、不能直接下锅”的问题。
用均质机把奶里的脂肪球打碎、用脱气设备抽掉里面的异味气体，解决的是”奶放久了分层、有腥气”的问题。
【杀菌与发酵】用巴氏杀菌或超高温灭菌设备给奶”定生死”，解决的是”生奶带菌、喝了拉肚子”的问题。
操作发酵罐做酸奶，或者加菌种、加酶让奶变酸凝固成奶酪底子，解决的是”奶只能鲜喝、变不成别的吃法”的问题。
【成型与分离】把凝好的奶酪块压模成型，有的要放库里慢慢熟成，解决的是”奶渣散着没法吃、没风味”的问题。
用离心设备把脱脂奶里的酪蛋白、乳清分出来，解决的是”一种奶只能出一种东西、太浪费”的问题。
让杀菌后的稀奶油在特定条件下”醒”够时间，解决的是”奶油硬邦邦、打不发”的问题。
用酸或酶处理乳清和浓缩物，解决的是”做奶酪剩下的水水没处去”的问题。
【浓缩与干燥】用单效、双效或多效浓缩设备把奶或乳清里的水分蒸掉大半，解决的是”奶太稀、运起来亏”的问题。
用炼乳设备让浓缩奶里的乳糖结晶，解决的是”糖沉底、口感沙”的问题。
把浓缩好的奶、乳糖、酪蛋白喷成粉或烘成干，解决的是”液态奶存不住、走不远”的问题。
【包装与清场】用专用机器把液态奶灌进盒子或袋子，把固态乳制品装袋装箱，解决的是”做好了漏出来、到不了买家手里”的问题。
做完一批活，把管道和设备彻底洗净，解决的是”上一批的渣子长到下一批里”的问题。

工作场景

这行的人大多在城市的乳品加工厂、乳制品公司里干活，也有在牧区配套加工点上班的。

身边最常见的是不锈钢大罐子、密密麻麻的管道、恒温车间，空气中一股淡奶香或发酵味，地面永远湿漉漉的刚冲完。

最常打交道的是牧场来送奶的司机、化验室测指标的、仓库管进出的、机修工，还有线上盯机器运转的。

容易混淆的工种

协作工种

机修钳工一起保证杀菌罐、均质机、灌装机这些铁家伙不出毛病，哪台停了整条线就卡死。

食品检验员一起盯每批原料和成品过不过关，化验单不下来，这行不敢往下走。

仓储管理员一起把收进来的生奶码好、把做好的成品发走，冷库满了或空了都耽误事。

工作时间

加工厂多是连续运转，分早中晚几班倒，交接班掐着点，因为罐子里的奶不等人。

节假日反而更忙，节前要备货，节中超市不停卖，倒班轮休是常态，完整放假的少。

怎么入行

大多数人是从食品、生物、化工相关的中专或大专毕业，校招或社招进厂，从看罐子的岗位干起。也有不少人原先在饮料厂、啤酒厂干，跳槽过来，因为管道和杀菌这些活相通。正规大厂进门一般要过食品安全和操作规程的考试，身体不能有传染病，有的岗位对嗅觉、色觉有硬要求，闻不出异味或分不清颜色会出事。不同细分方向差得远：做奶酪的要懂发酵，做奶粉的要懂干燥，入行的路子不完全一样。