乳品评鉴师

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-04-02

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 乳制品加工人员 › 乳品评鉴师

“舌上辨乾坤，一杯见真章。”

一句话定义

乳品评鉴师是专门用嘴巴、鼻子、眼睛来检查牛奶和奶制品好不好、正不正常的人。

常见叫法：乳品感官评价员，行业里也叫品奶师，但跟品酒师完全两码事，专管奶和奶粉这些。

似曾相识

就像买菜时你总会闻一闻牛奶有没有馊、看一看酸奶是不是太稀，这行的人把这套本事练成了专业手艺，靠感官给乳品打分定级。

要是没有这帮人，超市货架上那些保质期长的牛奶、婴儿喝的奶粉，出了问题可能要到有人吃坏肚子才被发现，生产线上的毛病也没法及时往回找。

很多人以为这行的人是在实验室里做化验、测细菌，其实化验是另一拨人的事，这行只管闻、看、尝、摸这些直接能感觉得到的。

主要工作任务

【取样看外观】从原料奶、液态奶、奶粉这些里头按规定取出样品，用眼睛看颜色对不对、有没有分层结块，用手或工具检查是稀是稠、有没有异物。这一步筛掉的是肉眼就能抓到的毛病，免得后面白费功夫。
用鼻子闻、用嘴巴尝，判断奶香正不正、有没有饲料味、氧化味、酸败味这些怪味，口感是浓是淡、有没有涩口发苦。舌头和鼻子比仪器快，能在生产线还开着的时候就喊停。
把奶粉或配方粉按规定冲成奶液，看溶解得快不快、有没有结团挂壁、冲完是均匀一杯还是分层沉淀。冲调性不好，消费者买回去就要骂娘。
【盯保质期与新品】在保质期内不同时间点反复评鉴，记录感官变化，推算这货到底能放多久才不至于变味。这解决的是包装上印的保质期有没有瞎写的问题。
新产品试产、老产品改配方、或者哪批货被人投诉有异味时，专门组织评鉴，找出是原料问题还是工艺走样。这帮人相当于产品上市前的最后一道闸门。
【评原料与判争议】对供应商送来的乳清粉、奶油这些配料也做感官把关，原料不对，后面全白搭。
两拨人对同一批货意见不一致、或者消费者投诉跟厂家说法打架时，出面做中立的感官判定，用统一标准评出结论，相当于奶品界的和事佬。
【写记录提建议】把每次评鉴的结果按规范填成记录，时间、样品、人员、结论一条不能少，万一后面打官司或召回，这些纸就是证据链。
尝得多了，知道哪批原料配进去味道会跑偏、哪个杀菌温度会让奶香变寡，把这些经验反馈给配料和工艺的人。这解决的是老师傅的嘴不能只长在老师傅身上。

工作场景

这行的人主要待在乳品企业的评鉴室或感官实验室里，也有人在第三方检测机构、科研院所的实验楼干活。

身边最常见的是一排排带编号的白色评鉴杯、恒温的水浴锅、控制灯光的隔间，墙上贴着色卡和气味描述词，空气里飘着淡淡的奶味。

最常打交道的是生产线上的品控人员、送样品来的车间工人、还有搞配方和工艺的工程师，偶尔也要跟供应商或投诉部门对线。

容易混淆的工种

协作工种

质检员舌头上尝出不对劲，两边凑一块儿倒推，是原料批次换了还是杀菌温度飘了；把有点腥翻成工艺上的参数，这活得两头合力。一个用嘴报信，一个用单子查案。

饮品造型研发师新配方一轮轮试，甜度香气口感各差多少，评鉴的一句句记在小本上；研发照着改，改完再端回来接着评。一个出嘴上功夫，一个出手上功夫，好喝的东西就是这么磨出来的。

工作时间

平常跟着生产批次走，有货来就要评，忙的时候一天好几轮，闲的时候也要做周期性的保质期跟踪，节奏不算固定。

节假日乳品照样生产，这行的人得轮班盯着，尤其是春节中秋这些送礼旺季，新品上市和抽检都压在一块儿。

怎么入行

大多数人是从食品科学、乳品工程这些相关专业毕业进来的，也有从企业品控、生产线质检转岗的。入行通常要考食品行业通用的从业资格考试，具体名称各地叫法不一，但考的是食品感官评价基础知识和乳品工艺常识。上岗前企业会自己组织培训和考核，通过后才能独立出评鉴结论。这行对味觉和嗅觉的灵敏度有硬要求，感冒鼻塞、长期吸烟、或者有嗅觉味觉障碍的人干不了，色盲色弱也得留意，因为要看颜色判异常。也有少数人是跟着老师傅从车间一步步学出来的，靠经验积累而不是学历进门。