味精制造工

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-05-01

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 调味品及食品添加剂制作人员 › 味精制造工

“鲜是养出来的，不是调出来的”

一句话定义

味精制造工是操作一整套发酵和提取设备，把玉米、大米这类含淀粉的粮食，或者糖蜜，通过微生物发酵的办法转化成味精的人。

常见叫法：发酵工（同行嘴里常这么叫，因为最核心的环节是让微生物发酵产酸）；也有叫提制工的，偏重后面提取精制的环节。

似曾相识

就像家里发面蒸馒头要让酵母菌干活一样，这行是让专门的细菌把糖变成谷氨酸，再做成味精。

要是没有这行，酱油厂、方便面调料包、餐馆后厨的味精罐子都得断供，食品鲜味这块就塌了半边天。

有人以为这行能顺便做药品或者化妆品原料，其实不行，设备和菌种完全是两码事，跨界就是违规。

主要工作任务

【养种备料】制备专门用来发酵产谷氨酸的菌种，这相当于整个生产的种子，菌种不好后面全白搭。
把玉米、大米或淀粉这些原料去杂、浸泡、磨碎、配好料，让原料变成细菌能吃的状态。
【液化糖化】用蒸汽喷射和层流设备把淀粉浆液化、灭菌、过滤，把长链淀粉打断成短链。
再用糖化罐把短链淀粉进一步切成葡萄糖，压滤后得到发酵要用的糖液，这样细菌才能直接吃。
【发酵产酸】把糖液送进发酵罐，控制好温度、通气、酸碱度，让谷氨酸棒杆菌把葡萄糖转化成谷氨酸，这是整个生产最值钱的一步。
发酵过程中要一直盯着，因为细菌活着，活物不听话就会减产甚至倒罐。
【提取精制】发酵完了先用离心机把菌体甩出去，再用多效蒸发器把发酵液浓缩，去掉大部分水。
调酸后让谷氨酸结晶出来，用离子交换柱进一步提纯，这样杂质才能降到食品级标准。
把谷氨酸转晶、离心、加碱中和成谷氨酸钠溶液，再脱色、除铁、过滤，做成干净的中和液。
浓缩中和液让它再次结晶，离心分出湿味精，最后干燥、筛分、称重包装成成品。
【灭菌监测】给发酵用的原料、培养基、设备做消毒灭菌，杂菌混进去发酵就毁了，整罐料可能报废。
在线监测发酵过程里的温度、酸碱度、糖耗、产酸速度，还有半成品和成品的纯度、色度、重金属这些指标，发现问题马上调整。

工作场景

这行的人常年待在食品发酵工厂里，车间、化验室、中央控制室三点来回跑。

身边最常见的是不锈钢发酵罐、密密麻麻的管道阀门、蒸汽白雾，还有化验台上培养皿和离心机。

最常打交道的是化验员（测指标的）、维修工（保设备运转的）、锅炉工（供蒸汽的），还有车间主任排班调度。

容易混淆的工种

协作工种

工业废水处理工一起处理发酵废水，高浓度有机废水得先经过预处理才能进污水站。

锅炉运行值班员一起保蒸汽供应，发酵罐灭菌、浓缩蒸发都离不开稳定蒸汽。

工作时间

发酵罐是连续运转的，这行的人大多轮班倒，早中晚三班或两班倒，交接班要盯紧参数不能断档。

节假日发酵罐也不能停，轮到谁值班谁上，年假通常凑淡季检修时休。

怎么入行

这行的人大多是食品、发酵、生物化工这类专业毕业，从中专到大专都有，校招进厂从操作岗干起是主路。也有不少人是从普通操作工转岗过来，厂里内部培训考核后顶上去。入行一般要过职业技能等级认定或企业内部的上岗考试，考设备操作、发酵原理、安全规范这些内容。这行对色觉有硬要求，要辨培养基颜色变化、看指标试纸，色盲干不了。不同厂子规模差得大，大厂分工细，小厂一个人要盯全流程，路子不太一样。