果蔬坚果加工工

职业信息

所属中类：农副产品加工人员

职业编码：6-01-06-00

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 农副产品加工人员 › 果蔬和坚果加工人员 › 果蔬坚果加工工

“手碰过多少果子，心里就装了多少土地的脾气。”

一句话定义

果蔬坚果加工工就是专门把地里收上来的蔬菜、水果、瓜子、花生、核桃这些原料，通过清洗、切开、烘干、炒熟、调味、包装这些工序，做成能直接吃或者方便再加工的食品的人。

常见叫法：平时在食品厂干活的人可能叫自己”前处理工”或者”炒制工”，说的就是负责原料头几道处理和后面炒熟烘干的岗位；也有叫”包装工”的，专指最后一道装袋封口的人。

似曾相识

就像家里腌咸菜、炒瓜子、烘红薯干一个理，只不过是用大机器大批量地做，让全国人民冬天也能吃到夏天的菜、随时能嗑上瓜子。

要是没了这行，菜市场剩下的烂菜叶子没人收，核桃只能带壳硬啃，超市货架上那些真空包装的秋葵干、每日坚果、泡椒凤爪全得断货，农民手里的东西卖不出价钱，城里人想吃口方便的都找不着。

有人以为这行就是”把东西弄熟”，其实不碰配方研发，也不管产品卖多少钱，更不治虫子种地，只管把已经定好的原料按标准做成半成品或成品。

主要工作任务

【原料进场：挑拣与洗净】把送来的蔬菜、水果、瓜子、花生这些原料先过一遍，坏的挑出去，好的按大小分开，再用机器或者手工洗干净，去掉泥、叶子、壳这些不能吃的部分。这一步解决的是”原料参差不齐，直接做会坏整批货”的矛盾。
【原料破形：切开与去壳】用机器把整颗的果子剖开、把坚果壳敲开或者锯出口子，让原料变成方便后面加工的形状。这一步解决的是”原料太大太硬，热量和味道进不去”的矛盾。
【定型定味：脱水烘干与调味】把切好的蔬菜、果仁送进脱水机或者速冻机，把水分控制在能长期保存的程度；或者用烘干机、膨化机把果子做成脆片、干果。另一边，把盐、糖、香料这些调料按比例配好，让原料腌进去或者裹上去。这一步解决的是”新鲜东西放不住，没味道不好吃”的矛盾。
【熟制出锅：炒炸与裹衣】用蒸煮锅、滚筒炒炉、油炸槽这些设备把坚果、瓜子、豆子做熟，有些还要在外面裹一层糖衣或者面粉壳。这一步解决的是”生的不能吃，熟了才香才脆”的矛盾。
【成品封口：称量与包装】把做好的东西按重量装进袋子或者盒子，抽真空或者充氮气封严实。这一步解决的是”做好了放不久，得隔绝空气才能送到远处”的矛盾。
【酱腌小菜：盐渍与酱渍】专门有一路是用洗菜机、切菜机把萝卜、黄瓜、白菜这些收拾干净，切成条或者块，再用大缸或者罐子加盐、加酱腌透。这一步解决的是”蔬菜旺季吃不完，淡季没菜吃”的矛盾。
【设备养护：日常保养】干活间隙给机器上油、紧螺丝、换刀片，发现异响或者温度不对赶紧报修。这一步解决的是”机器带病运转，做出来东西不干净或者出安全事故”的矛盾。

工作场景

这行的人最常待的地方是食品加工厂的生产车间，也有在农产品集散地的初加工点干活的。

身边最典型的环境是大厂房里一排排不锈钢机器，地上总是有点水，空气里飘着花椒或者糖炒栗子的味道，冬天热夏天更热，人人穿着白大褂戴着帽子。

最常打交道的是往厂里送原料的农户或者批发商，还有管质量的化验员、来回拉货的司机、修机器的机修工。

容易混淆的工种

协作工种

仓储管理员一起核对原料进多少、成品出多少，保证账和货对得上。

质检员一起盯着原料合不合格、成品达不达标，不合格的不让过。

机修钳工机器卡壳或者温度失控的时候一起抢修，别耽误生产。

工作时间

大多数是倒班制，机器不停人轮着上，旺季收购原料的时候连轴转，淡季能松快些，但设备保养和备货也不能停。

节假日反而是忙的时候，中秋前要赶瓜子花生，春节前要备年货礼盒，真正休息多在原料断档的淡季。

怎么入行

大多数人进这行是跟着熟人介绍或者直接去食品厂应聘，先从辅助岗位干起，老师傅带着学怎么调机器温度、怎么看原料好坏。有些地方要求上岗前考一个食品行业通用的健康培训和基础操作考试，内容主要是卫生规范和设备安全。身体方面，这行要长时间站着、搬原料、接触高温设备，腿脚不好或者对粉尘过敏的人干起来比较吃力。也有少数人是从农村初加工点做起，慢慢进到大厂。