腐乳制作工

职业归属

所属职业：豆制品制作工

职业编码：6-01-07-03

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 农副产品加工人员 › 淀粉和豆制品加工人员 › 豆制品制作工

“菌群在坛里替我数日子，时间到了自然知道。”

一句话定义

腐乳制作工是专门把豆腐变成腐乳的人，负责点浆制坯、接种发酵、腌坯加卤，让豆腐在霉菌和时间里长出特殊风味和质地。

常见叫法：做腐乳的、霉豆腐师傅。南方有些地方叫猫乳师傅，因为方言里腐和虎同音要避讳。

似曾相识

就像家里把豆腐切成小块，放稻草上长出一层白毛，再装进坛子倒上盐水，过阵子打开就是下饭的菜。

要是没人专门管这摊事，豆腐坊出来的白豆腐只能当天卖，卖不掉就坏掉，做成腐乳才能把豆腐的命延长几个月，还能卖出不一样的价钱。

不是做所有豆制品的，也不做臭豆腐、豆豉、酱油这些别的发酵货。

主打工作

筛选泡料，把大豆里的石头瘪豆挑干净，泡到能掐开。
磨浆煮浆，豆子加水磨成糊，烧开去掉豆腥味。
点浆压坯，用石膏或盐卤让豆浆结成块，压掉水分变成老豆腐，再切成小方块。
接种摆坯，把霉菌种在豆腐块上，一块块摆进笼屉，控制温度和湿度等白毛长齐。
腌坯装坛，毛坯腌盐脱水，装进坛子排紧。
配卤灌汤，用黄酒、香料、红曲等调好卤汤，灌进坛子没过毛坯，封坛等后熟。
检查维护，定期看发酵情况，有杂菌或变质的及时处理。
精力分配前期制坯和压水占三成，接种和培养霉菌占两成半，腌坯和配卤装坛占两成，后期看管发酵和出坛检查占两成半，加起来十成。

工作场景

主要在豆制品加工厂的发酵车间和腌坯车间干活，地面常年有层水渍。

周围摆着一排排笼屉、腌缸和密封的陶坛，空气里一股豆香混着酒味和霉味，温度比外面高。

天天和搬豆腐的普工、调卤配方的技术员、来抽检的质量员打交道。

容易混淆的工种

协作工种

豆制品制作工他们做好白豆腐坯子送过来，我接手后续的发酵。

蒸煮熏烤制品加工工有些厂子腐乳做完要熏香或再加工，搭伙过这道手。

工作时间

平常按生产批次轮班，有早班盯接种、晚班看发酵温度，不是朝九晚五那种。

节假日赶上发酵周期不能停，轮着值班看坛子，过年期间往往是出货高峰反而更忙。

怎么入行

大多数人是先进豆制品厂从普工干起，跟着老师傅学看毛、学配卤，慢慢摸到门道；也有少数是家里原本做腐乳作坊，后来进厂规范化。正规大厂现在要求有食品行业健康证，有的要考食品生产类的职业技能考试，具体名各地不一样。这活对鼻子和眼睛有要求，得能闻出杂菌的异味、看出毛色对不对，色弱或嗅觉不灵的人不太适合干。身体要能耐受潮湿闷热的环境，关节不好的人站久了吃力。