面包师

职业归属

所属职业：糕点面包烘焙师

职业编码：6-02-01-01

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 焙烤食品制造人员 › 糕点面包烘焙师

“面团在手里活过来，时间说了算。”

一句话定义

面包师是专门把面粉、水、酵母和配料揉成团，经过发酵、成型、烘烤，做成各类面包的人。

常见叫法：平时大家叫烤面包的、做面包的，面包房里也叫后场师傅。

似曾相识

就像家里蒸馒头要发面、揉面、上锅蒸，面包师干的也是把面弄蓬松再弄熟，只不过用的是烤箱、做的是面包。

要是早上面包房没这个人，柜台里摆的吐司、牛角包就出不来，要么硬得像砖头，要么酸得没法吃。

有人以为面包师也会做蛋糕上那种奶油花，其实奶油裱花是另一摊活，不归这边管。

主打工作

识读配方，按比例称出面粉、水、酵母、糖、盐、油脂这些料。
用搅拌机或手工把原料揉成面团，控制筋度和温度，让面团达到能拉开薄膜的状态。
把揉好的面团放进醒发箱或室温环境，等它膨胀到合适大小。
给发好的面团分割、搓圆、擀卷或编花，做成想要的形状。
把成型好的面团送进烤炉，调好温度和时间，烤到表皮上色、内部熟透。
烤完的面包拿出来晾凉，然后切片或整个包装。
精力分配配料揉面占三成，发酵和成型占四成，烘烤和后续处理占二成，剩下的一成是收拾台面、检查设备。

工作场景

主要在面包房的后厨、食品厂的生产车间或者酒店饼房里干活。

周围都是不锈钢台面、大烤箱、醒发箱、搅拌机，温度偏高，面粉和烤香味混在一块。

天天和一起揉面的同事、前面卖货的营业员、送货的司机打交道，有时候也对接来检查的人。

容易混淆的工种

协作工种

糕点装饰师一起搭伙时，对方给面包表面刷蛋液、撒芝麻或做简单点缀，让卖相更好看。

烘焙师在工厂里一起盯生产线，对方管设备参数，我们管面团状态和成品质量。

工作时间

大部分要赶早，凌晨三四点到岗是常事，先把当天要卖的面包烤出来。

节假日反而更忙，春节、中秋这些时候轮班，平时攒的调休这时候用。

怎么入行

大多数人是从烘焙学校毕业或者面包房当学徒干起来的，也有人是先从超市烘焙区、快餐店后厨摸过烤箱再转过来的。正规路子要考职业技能等级认定，分初级、中级、高级这几档。身体方面，要能站得住、搬得动面粉袋，对高温环境不能太敏感，手上不能有容易传染的皮肤病。有些厂子或连锁店会自己培训，但拿证这条路是大多数人绕不开的。