冷冻食品制作工

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-03-02

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 方便食品和罐头食品加工人员 › 冷冻食品制作工

“把流动的时间冻成能握住的形状。”

一句话定义

操作调配、灭菌、和面、成型、蒸煮、凝冻、速冻等设备，制作冷冻食品的人员。

常见叫法：没有大家熟知的统一别称，部分企业内部分工时会按产品类型叫冷饮工、速冻面点工等，但都不是通行叫法。

似曾相识

就像家里包完饺子冻起来慢慢吃，但这行是用机器一天冻出够全城吃一个月的饺子、汤圆、雪糕，让食物停在最新鲜的那一刻。

要是没有这行，超市冷柜里就空了大半，夏天买不到雪糕，早餐店没有速冻包子，餐厅后厨得从头和面剁馅，整个城市的吃饭节奏都会慢下来。

有人以为这行就是往冰箱里塞东西，其实冰箱和工业速冻是两回事；也有人觉得做雪糕就是兑糖水冻上，但这行管的是怎么让几吨原料均匀降温、不变质、口感还对。

主要工作任务

【备料阶段：原料处理】操作净水设备，把原料水净化到符合食品生产的标准，然后按配方把糖、奶、油脂、果蔬这些辅料配成料液，解决原料不干净、配比不准带来的食品安全和口味问题。
操作灭菌和均质设备，把配好的料液高温杀菌再高压打碎脂肪颗粒，让口感细腻均匀，同时灭掉有害微生物，解决生料直接冷冻会变质、分层、有颗粒感的矛盾。
把灭菌后的料液降温老化，让蛋白质和脂肪稳定下来，解决后续凝冻时结构松散、冰晶太大的问题。
【凝冻阶段：冷饮成型】操作凝冻机，边降温边搅拌料液，同时按配方加入果仁、果酱这些辅料，控制空气打进去的比例，解决雪糕太硬或太绵、口感不对的问题。
操作成型机，把凝冻好的浆料灌进模具、插上木棍，或者浇模成型，然后送进速冻隧道脱模，解决手工做形状不一、效率太低、细菌超标的矛盾。
【面点阶段：米面制品】把果蔬原料洗干净、切好，用蒸汽锅熬馅、蒸煮、漂烫，让馅料熟透定型、去掉生涩味，解决夹生、变色、保质期短的问题。
调馅心和面团，操作成型机做出饺子、包子、汤圆的坯子，解决人工包制大小不匀、速度跟不上的问题。
用蒸箱按设定温度蒸透这些面点，解决外熟里生或蒸过头烂掉的问题。
操作连续式速冻机，让蒸好的面点快速穿过冰晶生成带，解决慢冻导致水分结成大冰晶、复热后口感发柴发面的矛盾。
【收尾阶段：包装入库】操作包装机，把成品按规格装袋封口，然后送进冷库储存，解决裸露存放会脱水、串味、污染的问题。

工作场景

这行的人最常待在食品加工厂的生产车间里，周围是不锈钢管道、大型罐体和传送带，温度比外面低不少。

身边最典型的是恒温配料间、冒着冷气的速冻隧道、堆满纸箱的包装线和零下十几度的冷库，地面通常湿滑，到处贴着卫生标识。

干活时最常和品控化验员、设备维修工、仓库搬运工打交道，也得听车间主任排班。

容易混淆的工种

协作工种

食品检验员原料进厂、成品出厂两头都是他们说了算，菌落、糖分、脂肪一项不过线整批扣下；这边温度控制再到位，也得拿报告单说话。一个做货，一个给数，数不过关货就出不了门。

工作时间

这行大多是倒班制，生产线不停人轮换，早中晚三班常见，交接班时清点原料和成品，旺季前可能要连续加班赶订单。

节假日反而是忙的时候，中秋前赶汤圆、端午前赶粽子、夏天前赶冷饮，春节能轮休就不错，冷库区过年也得有人值班。

怎么入行

这行的人大部分是从食品、烹饪相关的中专、技校毕业直接进厂，或者从农村进城经老乡介绍进食品厂当学徒干起来的。正规企业入职前通常要过健康检查，有传染性疾病的人干不了这行，因为全程接触入口食品。也有不少人是从流水线普工转岗，慢慢学看配方、操作机器，再考到上岗需要的食品行业从业资格。不同方向差异不小：做冷饮的一般进乳品或冷饮厂，做速冻面点的多进中央厨房或速冻食品厂，两边机器和工艺差别大，换方向得重新学。