中式烹调师

职业信息

所属中类：住宿和餐饮服务人员

职业编码：4-03-02-01

职业分类路径：社会生产服务和生活服务人员 › 住宿和餐饮服务人员 › 餐饮服务人员 › 中式烹调师

“火候里练出的分寸，是活着的底气。”

一句话定义

中式烹调师是专门用中式方法把食材做成能上桌的菜肴的人。

常见叫法：平时大家叫厨师、厨子、大师傅，也有叫红案的，红案就是专门做炒菜热菜的，和白案做面食的分开。

似曾相识

本质上跟家里做饭一个路数：看好材料、切好、做熟、调好味，只是量大、讲究多、要卖给客人吃。

要是没有这行，饭馆里没人能把生肉生菜变成能吃的菜，大家要么只能回家做，要么只能吃冷食泡面。

这行只管做菜，不管买菜进货，也不管端盘子洗碗，更不管饭馆赚不赚钱。

主要工作任务

【备料阶段】看原料的新鲜程度、产地特点，按要做的菜选对的东西，把不能吃的部分去掉。
把肉、鸡、鱼这些收拾干净，该剔骨剔骨，该分部位分部位，干的海参、木耳、笋这些提前泡发改刀。
按菜的要求切成块、片、丝、条，或者剞花刀让食材受热均匀、好看好入味。
需要过水、过油、蒸一下或者酱制的，先处理到半熟，后面炒的时候才能快、才能准。
【上浆调味】调芡汁、挂糊、上浆，让肉鱼虾这些下锅后保持嫩、保持形状、不柴不散。
把主料和辅料配好，一盘菜里什么多什么少、什么先什么后，得搭清楚。
选什么酱油醋盐糖、什么时候放、放多少、按什么顺序，把味道和香气调出来。
【烹制出菜】用炒、爆、熘、炸、烧、炖、蒸这些手法，把切配好的原料做成热菜。
熟料或者能生吃的材料，用拼摆、调拌做成冷菜，摆成不同样子。
用萝卜雕花、糖做造型、面捏东西这些办法，配上合适的盘子，把菜整理好上桌。
算清楚一盘菜的成本，定卖价，琢磨新菜，管好后厨，有时候还要负责整桌宴席的安排。

工作场景

这行的人最常待在餐馆、酒店的后厨里，也有在单位食堂、学校食堂、中央厨房这些地方干活。

身边最常见的是一排灶台、几口大锅、案板、冷藏柜，地上通常有点水有点油，温度高、噪音大、空气里全是油烟和蒸汽。

最常打交道的是切配的帮厨、洗碗打杂的、跑堂传菜的、管采购的，还有前台点单的人。

容易混淆的工种

协作工种

中式面点师一桌宴席上，这边出炒菜热菜，那边出馒头饺子点心，两人配合把整桌凑齐。

采购员每天告诉他要多少肉多少菜什么规格，他买来，这边才能开工。

餐厅服务员这边做好菜，他端出去，客人有什么口味要求、退菜换菜，他传话回来。

工作时间

平常是两头忙：中午一顿、晚上一顿，开饭前几个小时就得备料，客人走了还要收拾，中间下午能歇一阵。

节假日反而最忙，过年过节别人休息的时候这行通常要加班，轮休或者调休，很难按周末放假。

怎么入行

大多数人是从职业学校、技工学校的烹饪专业学出来的，也有不少人直接进厨房当学徒，从打杂切配开始跟师傅学。想正经拿证通常要考职业技能等级认定，分初级、中级、高级、技师这些级别，考实操做菜和理论两部分。也有人是家里干这行从小耳濡目染，或者半路转行去培训班学的。对身体有一定要求，站一整天、扛重物、高温环境下干活，腿脚不好、有严重呼吸系统问题的人干不了。不同地方规矩不一样，有的酒店看重证书，有的小馆子只看手艺。