啤酒酿造工

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-06-04

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 啤酒酿造工

“把粮食变成酒，是手艺也是守规矩的耐心。”

一句话定义

啤酒酿造工是以麦芽和水为主料，操作各种设备把原料变成能喝的啤酒的人。

常见叫法：平时大家叫酿酒师，但严格说酿酒师范围更宽，白酒红酒都能酿；啤酒酿造工专指酿啤酒的。也有叫啤酒酿造技术员，偏工厂里的说法。

似曾相识

就像家里发面蒸馒头要控制温度和时长，这行的核心是把麦芽里的糖变出来、再让酵母吃掉糖产酒，最后稳住味道装瓶。

要是没了这行，夏天夜市摊上的扎啤不是没味儿就是发酸，超市货架上的啤酒批次忽浓忽淡，酒厂一批料下去整锅报废。

有人以为这行就是喝酒品酒，其实品酒是品酒师的活；也有人觉得会自家酿米酒就能干这个，工厂里几十吨料的温控和灭菌根本不是一回事。

主要工作任务

【备水备料】操作水处理设备，把自来水里的杂质去掉，调成适合酿酒的水质。水对了，酒的味道底子才对。
操作粉碎机，把麦芽和大米这些原料清理、除杂、磨碎，按配比加水调成浆。原料处理不好，后面糖化就抽不干净糖分，浪费料。
【糖化制汁】操作麦汁制备设备，把料浆先加热糊化，再降温糖化让酶把淀粉切成糖，过滤掉渣，把糖水煮沸加酒花杀菌提香，最后急冷到酵母能活的温度。这一步解决的是糖从哪来、杂菌怎么杀的矛盾，冷麦芽汁做好了，发酵才有好起点。
【养酵母】操作酵母扩培设备，从实验室小试管开始，一级一级放大培养，养出足够多、足够活的酵母去干活。酵母状态不好，发酵就偷懒或者发疯，酒的味道全歪。
【灭菌包装】操作杀菌设备，把酒里的酵母和杂菌灭掉或者滤掉，让啤酒能放得住。解决的是酒出厂后不变质的矛盾。
操作洗瓶机，把回收的瓶子或者新瓶子洗干净。瓶子不干净，酒进去就坏。
操作等压灌装机，在跟酒里一样的压力下往瓶子里灌酒、封口，不让酒跑气。解决的是啤酒打开得有泡沫、喝着带劲的矛盾。
操作贴标机，给瓶子贴上标签。标签贴歪贴漏，超市不让上架。
【收尾回收】清洗设备和管路，冲掉残留的糖浆和酒液，不然下批料长霉发臭。解决的是连续生产不串味、不出安全事故的矛盾。
回收洒出来的酒液、冲洗用的水、碱液、蒸汽冷凝水、酒糟这些废料。解决的是少浪费、环保达标的矛盾。

工作场景

这行的人最常待的是啤酒厂的生产车间和配套仓库，不是酒吧也不是实验室。

身边最常见的是不锈钢的大罐子、密密麻麻的管道、蒸汽白雾和酒花香味，地面通常是湿的，温度比外面低。

最常打交道的是维修电工、管道工、化验员和仓库管料的，还有来检查质量的品控人员。

容易混淆的工种

协作工种

电工一起保证糖化锅、制冷机、灌装机这些设备不停电、不趴窝，半夜设备报警也得起来修。

质检员一起盯麦汁浓度、酵母数、成品细菌数，化验单不合格这行的人得调整参数。

仓储管理员一起对麦芽、酒花、瓶子的进出台账，料不够或堆不下，生产线就得停。

工作时间

啤酒厂一般是连续生产，分早中晚几班倒，发酵罐里的活不等人，到点得取样、调参数，节奏跟着设备走。

节假日正是啤酒卖得最好的时候，反而更忙，年假通常错开夏天旺季休。

怎么入行

这行的人大部分是从食品、生物、发酵相关专业的技校或大专毕业进来的，进厂后从车间辅助岗位干起，熟悉设备后再考酿酒行业的职业资格等级证。也有不少人是从酒厂附近的农村或城镇招工进来，老师傅带徒弟，边干边学。对身体没有特别硬的门槛，但得能适应湿热噪音环境、能倒班。通常大型啤酒厂招人更看专业对口，小型精酿啤酒坊招人更看实际动手经验。