巧克力塑型师

职业归属

所属职业：糕点装饰师

职业编码：6-02-01-02

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 焙烤食品制造人员 › 糕点装饰师

“手温即分寸，化开再凝住，形神皆由我定。”

一句话定义

专门把巧克力加热融化后，通过调温控制状态，再用手工技法塑造成花卉、动物、人物等平面或立体造型的技术人员。

常见叫法：平时在糕点行业里常被叫巧克力手工师傅，也有人简称巧克力师傅，但容易和做巧克力糖果的搞混。

似曾相识

就像小时候看糖人师傅吹糖人，只不过手里换的是巧克力，得先把它化开、调好温度，再捏出各种样子。

要是少了这活，高端蛋糕和甜品台上就少了一样能站得住的装饰品，酒店办宴会时甜品区看着就单薄，客人拍照也少了个亮点。

常被误会成是做巧克力夹心糖、酒心巧克力那种流水线上的活，其实不是，那是糖果成型工的领域。

主打工作

把巧克力原料切块、融化，用恒温设备控制温度，反复调温让巧克力达到适合塑型的稳定状态。
设计花卉、动物、人物等造型方案，确定比例和结构支撑方式，复杂造型先做骨架或底座。
用手温配合工具，通过捏、塑、雕、削、挤等手法把巧克力做成平面或立体造型，过程中随时调整软硬度。
对完成的造型做表面抛光、上色或拼接组合，确保成品在常温展示环境下不变形、不起霜。
精力分配原料处理和调温约占三成，实际塑型制作约占五成，后期修饰和组装约占两成。

工作场景

主要在食品加工厂、酒店后厨的糕点间、连锁烘焙品牌的中央厨房，或者专门接定制单的甜品工作室里作业。

周围常年有恒温操作台、融化巧克力的专用设备、各种规格的模具和手工工具，温度比正常室温低一些，巧克力香味很重。

天天和糕点装饰师、蛋糕裱花师搭伙，也常跟酒店宴会部的人对接主题需求，偶尔直接跟订高端甜品的客户确认造型细节。

容易混淆的工种

协作工种

糕点装饰师一起完成大型甜品台或主题蛋糕的整体装饰，我负责巧克力部件，对方统筹搭配。

蛋糕裱花师在多层蛋糕或定制蛋糕上，对方做好奶油基底，我把巧克力造型固定上去、调整角度。

西式糕点师对方做慕斯、塔派这类主体甜品，我配合做上面的巧克力装饰件，保证风格统一。

工作时间

平常按订单排班，有单就集中做，没单时备料和维护工具，旺季前经常连轴转。

节假日尤其是情人节、圣诞节、婚礼旺季是忙季，春节反而相对淡一些，调休不固定。

怎么入行

大多数人是从烘焙培训学校或职业学校的西点专业学出来的，系统学过巧克力工艺模块，出来先在酒店饼房或连锁品牌的中央厨房跟着师傅练手。也有少数人是糕点装饰师转过来的，本来就会做糖艺或翻糖，再专门补巧克力调温和塑型这块。想正经入行一般得过职业技能等级考试，考的是糕点装饰相关的实操和理论。这活对手稳不稳有硬要求，手抖得厉害的人做不了精细造型，对温度感知迟钝的也很难调好巧克力状态。