白酒配酒工

职业归属

所属职业：白酒酿造工

职业编码：6-02-06-03

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 白酒酿造工

“舌头记得住每一滴酒的脾气。”

一句话定义

白酒配酒工是把不同批次、不同年份、不同特点的白酒原酒，按一定比例混合调配，再经过调味处理，让成品酒达到稳定风格和合格口感的人。

常见叫法：勾兑工，行业内常说，但外人容易误解为掺假，实际是用酒调酒的技术活。

似曾相识

就像厨师用高汤、主料、调料配出一道菜的味道，配酒工是用多种原酒配出一瓶酒的口感和香气。

没了配酒工，酒厂出的酒每一批味道都不一样，有的太冲、有的太淡，消费者喝不出稳定的产品，品牌就立不住。

配酒工不是往酒里掺水掺酒精降成本，也不是化验室做质检出报告的，那些是别的岗位的事。

主打工作

品评各类原酒，记录香气、口感、余味的特点，给酒库里的酒分类定级。
按产品标准设计配方，把不同年份、不同窖池、不同轮次的原酒按比例混合，让酒体协调稳定。
用陈年老酒或特制调味酒对基础酒进行微调，弥补缺陷、突出风格。
调配后的酒样送检，根据反馈再调整，直到各项指标和感官都达标。
记录每次配方的比例和来源，保证同一产品能重复生产。
精力分配品评定级约占三成，设计调配配方约占四成，调味微调约占两成，记录和送检对接约占一成。

工作场景

主要在酒厂的勾调车间或品评室里作业，周围是排列整齐的酒坛、不锈钢储酒罐和品酒杯。

空气里常年飘着淡淡的酒香，温度湿度有控制，光线柔和，避免干扰对酒的判断。

天天和酒库管理员、品评师、化验员、灌装线的人打交道，互相核对酒的信息和状态。

容易混淆的工种

协作工种

白酒贮酒工一起核对要用的酒在哪口坛、什么年份、多少存量，按配方提取原酒。

白酒灌装工配好的酒确认合格后，交接给灌装线，一起确认酒的批次和管线对应，防止灌错。

工作时间

一般跟生产班走，早班或正常班居多，但品评和调配需要连续专注，中间有休息间隔。

节假日酒厂不停产的话要轮班，春节前后是旺季，调休为主，法定假日基本能保证。

怎么入行

大多数人进这行是从酒厂内部转岗或校招进酿酒相关专业开始的，先在生产一线熟悉酒的来历，再慢慢学品评和调配；也有少数是食品、发酵专业的毕业生直接应聘。入行本身没有全国统一的准入考试，但大型酒厂内部有培训和考核，要过品评能力关。这活对味觉和嗅觉有硬要求，色盲色弱、嗅觉迟钝的人干不了，年龄大了味觉退化也会受影响。