白酒酿造工

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-06-03

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 白酒酿造工

“把粮食变成酒，靠的不是运气，是控制变坏的学问。”

一句话定义

白酒酿造工是用粮食做原料，通过发酵、蒸馏、调配等手段，把粮食变成白酒的人。

常见叫法：酿酒师傅、烤酒匠。酿酒师傅是酒厂里对老师傅的尊称；烤酒匠在西南一些地方还在用，说的是操作蒸馏那一步的人。

似曾相识

就像家里做馒头要发面，这行也是让粮食'发'起来，只不过要控制它发成酒而不是发酸发臭。

要是没这行，粮食变不成酒，酒厂就是空壳子，桌上那杯白的就没了着落。

这行只管从粮食进厂到酒装进坛子或瓶子之前的事，卖酒、喝酒之后的事不归这管。

主要工作任务

【养菌种阶段】保藏、复壮、分离、纯化、筛选和培养酿酒用的菌种，也就是把让粮食变酒的那群'小工'养得壮壮的、纯纯的，别让杂菌混进去坏了事。这一步解决的是发酵能不能起好头的问题。
操作专用设备扩大培养发酵酵母，让菌种从试管里一点点长到能用的大批量，解决的是发酵力量够不够的问题。
【备料蒸粮阶段】操作筛理、除杂、粉碎等设备，把谷物原料里的沙子、霉粒清掉，该磨碎的磨碎，解决的是原料干不干净、能不能吃透水分的问题。
按粮水比与粮醅比进行润料、配料、蒸料，也就是算好加多少水、配多少老糟，把粮食蒸到熟透又不烂，解决的是粮食能不能被菌种'吃'好的问题。
【入窖发酵阶段】将蒸熟的料扬冷，掺入曲与酵母，送入酒窖、酒池或酒缸，封好让它发酵，解决的是糖变酒这一步能不能安稳走完的问题。
【蒸馏取酒阶段】酒醅出窖、装甑，操作设备蒸馏发酵醪，把酒精从糟子里'逼'出来，有的还用香酯串香提味，解决的是酒怎么从糟子里分离出来的问题。
【调酒定型阶段】对基础酒进行组合和调味，把不同批次、不同特点的酒勾在一起，再对发酵原酒做人工老熟处理，解决的是酒味道稳不稳、能不能提前变'柔'的问题。
【灌装出厂阶段】操作设备进行白酒灌装、封口、贴标和装箱，解决的是酒怎么从坛子进瓶子、怎么出厂的问题。

工作场景

这行的人最常待在酒厂里，有老厂区也有新建园区，北方多叫酒厂，西南多叫酒坊或酒庄。

身边最常见的是发酵车间那股酸热气味、酒窖里阴凉的潮气、蒸馏时白汽往上窜的甑锅，还有堆得像小山一样的粮袋和酒糟。

最常打交道的是管化验的检验员、管设备的机修工、管仓库的保管员，还有卖粮的供货商和来拉酒的运输司机。

容易混淆的工种

协作工种

农产品食品检验员一起盯粮食和酒里的指标，这行蒸出来的酒醅、馏出来的酒，得靠他们验过才知道能不能往下走。

机械设备安装工一起保设备运转，甑锅、粉碎机、灌装机坏了，这行干不了，得喊他们来修。

仓储管理员一起管原料和成品进出，粮食进来、酒坛子出去，账和货得对上。

工作时间

这行跟着发酵周期走，不是朝九晚五能掐表的，蒸料、出窖、蒸馏有固定节点，忙起来连轴转，闲下来也得守着窖池等它'醒'。

节假日酒厂不停工，发酵不等人，但轮班倒班能保证人歇窖不歇，春节前后往往是旺季，反而更忙。

怎么入行

这行的人大多是从酒厂附近的农村或城镇招进来的，老师傅带徒弟还是主要路子，不少人十几岁进厂，先从搬糟、扫窖干起，眼熟了再摸甑锅。也有人是食品、发酵相关的技校或中专毕业，直接进酒厂的技术岗位。身体得扛得住湿热和力气活，腰不好、受不了高温高湿的人干不长。不同酒厂规矩不一样，大厂可能有入职培训和考核，小作坊更看重老师傅点头。上岗后一般还要考特种作业或食品安全类的证，但那是进门之后的事。