AI 视角
白酒制曲工
“曲是酒骨头，手稳心细出好曲。”
一句话定义
白酒制曲工是专门制作酒曲的人，把小麦等粮食粉碎、加水拌和，压成砖块或颗粒状的曲坯，再控制温度和湿度让微生物长起来，做成酿酒用的糖化发酵剂。
常见叫法：制曲师傅，行内也叫踩曲工，专指人工踩制大曲的那一批人。
似曾相识
做酒曲就像发面团做老面引子，不过是把粮食做成能让酒发酵的菌种载体。
没了制曲工，酒厂发酵车间拿不到合格的曲，酿酒就启动不了，整批粮食只能晾着。
不是制曲工去决定酒是什么香型，香型是曲的配方和酿酒工艺共同定的，制曲工只管把曲做成符合标准的模样。
主打工作
- 筛选和预处理制曲原料，把小麦润湿、粉碎到合适的粗细度。
- 按配方加水拌和，使曲料含水量均匀，便于成型。
- 将曲料装入模具压制成曲坯，或人工踩制成砖形曲块。
- 把曲坯送入曲房，分层码放，留出通风间隙。
- 监测曲房温湿度，适时翻曲、倒垛，调节发酵环境。
- 观察曲坯表面菌丝生长情况和颜色变化，判断成曲时机。
- 将成熟的曲块运出曲房，入库储存养护，等待投入使用。
- 精力分配原料处理和曲坯成型约占三成，曲房培菌管理约占五成，翻曲、出曲和储存养护约占两成。
工作场景
主要在制曲车间和曲房里干活，曲房是封闭或半封闭的大屋子，墙上常开有调节窗。
周围堆着麻袋装的小麦，地面有粉尘，曲房里闷热潮湿，能闻到粮食发酵的酸香气息。
天天和同一班组的同事搭手，偶尔有质检人员来抽样，和技术员交接曲坯质量标准。
容易混淆的工种
协作工种
工作时间
一般跟着酒厂生产排班走，有早中晚轮班，曲房培菌阶段需要有人夜里盯温湿度。
节假日按酒厂统一安排，旺季前赶制曲量时休息少，淡季能轮休。
怎么入行
大多数人是跟着酒厂招工进来的，先当学徒跟老师傅学半年到一年，熟悉曲房里的温度和手感；有些职业技术学校有酿酒相关专业，毕业生对口进厂会快一些。身体要能耐热耐潮湿，曲房里夏季温度高、湿度大，体质太弱的人撑不住。没有全国统一的准入考试，进厂后企业会组织内部培训和技能等级认定。
收入情况
多数制曲工按基本工资加计件或产量考核拿钱，曲块数量、合格率、出勤情况直接挂钩，旺季和淡季收入会有明显起伏。
新手起薪不高，干满两三年、能独立看曲房控温控湿之后，收入会往上走一截，再往后主要看厂子效益和带班能力。
国家职业分类大典原文
所属职业定义
以粮谷为原料， 使用原料处理、发酵等设备和装置， 将大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等作为糖化发酵剂进行固态或液态发酵， 蒸馏、勾调和陈化酿制白酒的人员
所属职业工作内容展开 ▾
- 保藏、复壮、分离、纯化、筛选和培养白酒生产中使用的菌种
- 操作专用设备， 扩大培养白酒的发酵酵母
- 操作筛理、除杂、粉碎等设备， 进行谷物原料预处理
- 按粮水比与粮醅比进行润料、配料、蒸料
- 将熟料扬冷， 掺入曲与酵母入酒窖或酒池或酒缸， 封窖， 进行固态发酵或液态发酵
- 酒醅出窖、装甑， 操作设备， 蒸馏发酵醪， 使用香酯对白酒进行串香
- 对酿造白酒进行基础酒的组合和调味， 对白酒的发酵原酒进行人工老熟处理
- 操作设备， 进行白酒灌装、封口、贴标和装箱。
来源：国家职业分类大典2022版及后续增补版
底器阁
欲善其事，先利其器。
