酒精发酵工

职业归属

所属职业：酒精酿造工

职业编码：6-02-06-02

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 酒精酿造工

“守着罐子等它呼吸，比结果更信过程。”

一句话定义

酒精发酵工是操作发酵罐，把糖化后的料浆加上酵母，控制温度和酸碱度，让糖分转化成酒精的人。

常见叫法：发酵工，同行嘴里直接叫的；有时被喊成”看罐子的”，因为核心活就是盯着发酵罐运行。

似曾相识

就像家里做米酒，米蒸好拌上酒曲，捂严实了等它慢慢出酒，只不过这行的罐子有几层楼高，温度酸碱全靠仪表盯着。

没了这工种，前头蒸煮糖化完的料浆变不成酒，酒精厂中间就断档，后头蒸馏塔再精也白搭。

常被误以为也管蒸馏提纯，其实发酵工只负责把糖变成酒，不负责把酒从水里提出来。

主打工作

检查发酵罐的密封、温度探头、搅拌桨这些部件，确认能正常进料。
按配比把糖化醪和酒精酵母泵进发酵罐，控制进料速度和先后顺序。
盯着罐内温度、酸碱度和酒精浓度变化，高了低了及时调整冷却水或补酸补碱。
取样闻味看色，判断发酵是不是正常走，有没有杂菌捣乱发酸发臭。
发酵到头了，把酒醪转去后头蒸馏，然后清洗空罐准备下一轮。
精力分配盯仪表调参数大概占四成，取样判断和应急处理占三成，进出料和洗罐这些体力活占两成，剩下写记录交接班占一成。

工作场景

主要在室内发酵车间，一排排不锈钢大罐站着，管道上下交错。

空气里常年有股发酵的酸甜味，夏天罐体散热，车间比外头闷热；地面总有些溅出来的料浆，走路得留神。

天天和车间调度、化验室取样的、维修管道的打交道，夜班就剩自己和罐上的数字屏。

容易混淆的工种

协作工种

酒精原料粉碎工他把玉米木薯这些原料打成浆，浆进来才能糖化发酵。

液糖化工他把浆切成糖，切好了泵给我，我接手加酵母开干。

酒精蒸馏工我发酵完了把酒醪转给他，他提纯成成品酒精。

酵母制备工他负责把酵母养到够用的量，我按批次领来用。

工作时间

一般倒班制，三班轮或者两班倒，因为发酵罐二十四小时不能离人。

节假日按轮班表走，发酵不等人，春节也得有人守罐。

怎么入行

大多数人进这行是化工、生物、食品这类专业毕业，投酒精厂或者燃料乙醇企业的发酵岗位，也有从相关工种内部转岗过来的。正规企业入职一般要过安全生产和基础化工知识的考核。上岗后厂里会安排专门的发酵操作培训，考内部资格证。这行对嗅觉有一定要求，得能分辨正常发酵味和杂菌污染的异味；另外发酵罐有登高巡检，恐高或者平衡感太差的不太合适。