白酒发酵工

职业归属

所属职业：白酒酿造工

职业编码：6-02-06-03

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 白酒酿造工

“闻得出窖池呼吸，才算摸透了这门活。”

一句话定义

白酒发酵工是管白酒发酵这一段的，把蒸好的粮配上曲和酵母，送进窖池或酒缸，守着温度水分让粮变酒，再按时把发酵好的酒醅起出来交给下道工序。

常见叫法：一般就叫发酵工，老师傅嘴里也喊”窖工”，意思是人扎在窖池边的那拨。

似曾相识

做馒头要发面，蒸馒头才暄软——白酒发酵工干的活，本质上也属于”发”这一步，只不过”发”的是粮食，”发”出来的是酒。

要是没人守着发酵，粮在窖里要么发过了头变酸变臭，要么发不起来不出酒，一窖粮就废了，酒厂两头受损失。

不是品酒的，也不是调酒配方的，发酵工不管酒最后什么香型什么口感，只管这一段发好没发好。

主打工作

检查窖池或酒缸的密封情况，发现漏气跑酒及时补封。
测量发酵温度，温度高了低了都要调整，防止发酵过猛或发不起来。
控制发酵环境的湿度，干湿度不对会影响微生物干活。
观察酒醅变化，用手捏、用眼看、用鼻子闻，判断发酵到了什么程度。
按时出窖，把发酵完成的酒醅从窖池或酒缸里起出来，交给蒸馏的工序。
清理窖池，把残料扫净、池壁刷洗，为下一轮回窖做准备。
记录每口窖的发酵数据，哪口池子几时下粮、几时升温、几时出窖，一本账记清楚。
精力分配守窖看发酵约占四成，测温调湿这些日常巡检约占三成，出窖清窖这些体力活约占两成，记数据写交接约占一成。

工作场景

主要在酒厂的发酵车间干活，地下一层或半地下是窖池区，地面层摆的是大酒缸或不锈钢发酵罐。

周围一股发酵的酸香味，窖池一排排像地窖，酒缸口盖着石板或泥封，墙上挂着温湿度表，角落里堆着备用窖泥。

天天和同一班的同事搭伙，交接班时和对班的人对口，往上对接蒸粮的师傅，往下对接蒸馏取酒的班组。

容易混淆的工种

协作工种

白酒原料粉碎工他们把高粱玉米这些粮磨碎，磨好的粮送到发酵工手里，两边对接粮的粗细合不合适。

白酒微生物培菌工他们培养的酵母和菌种，发酵工拿来拌进粮里下窖，活菌够不够劲得问他们。

白酒蒸馏串香工发酵工起出来的酒醅交给他们上甑蒸馏，两边交接时要看酒醅发得匀不匀。

工作时间

发酵不能停，所以是轮班制，早中晚三班倒或两班倒，交接班在窖池边对口。

节假日照常轮，过年可能排班松一点，但窖里的活不等人，该巡检还得巡检。

怎么入行

大多数人进这行是酒厂招工直接进去，先从辅助活干起，跟老师傅在窖池边学一年半载，摸熟了温度怎么调、酒醅怎么看，才能独立守窖。有的酒厂要考个内部上岗试，考发酵原理和实操，过了才能正式顶岗。也有职业技术学校酿酒专业毕业直接分进来的，书上的东西到了窖池边还得重新学。这活对鼻子和腿脚有要求，嗅觉不灵闻不出酒醅变化，腿脚不利索下窖出窖费劲，但也不是非要什么证才能干，关键还是师傅带、自己悟。