糕点装饰师

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-01-02

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 焙烤食品制造人员 › 糕点装饰师

“糖在手里化开之前，得先让时间停住”

用糖、巧克力、奶油这些能吃的东西，捏出花、动物、小人儿，或者给蛋糕做出好看造型的人。

常见叫法：裱花师。社会上常这么叫，其实裱花只是这行活儿里的一部分，用奶油挤花写字；整行要干的比这宽得多，糖艺、巧克力雕塑、翻糖造型都算在内。

过年摆盘里的糖画、生日蛋糕上立体的卡通小人、酒店活动里一人高的巧克力城堡——都是这行把能吃的材料做成能看的东西。

没了这行，蛋糕店卖的生日蛋糕就只剩抹平奶油的圆坨子，酒店办婚礼想摆个像样的甜品台得去请美术系学生用不能吃的材料做；孩子过生日想要个恐龙蛋糕，店里只能说没有。

这行不是做蛋糕胚子的，也不是在蛋糕上随便挤几朵花的；更不是厨师，不炒菜不做面包，专门只干‘让东西看起来值钱’这一件事。

【备料调温】把糖、巧克力、奶油、黄油、杏仁膏这些原料按配方配好，用糖锅熬到指定温度，用恒温设备保持状态。这一步解决的是‘材料不听话’的问题——糖熬过了会焦，巧克力温度不对会起白斑，后面全白干。
【设计造型】在电脑上或者纸上画出要做的样子，定好颜色、结构、尺寸。这一步解决的是‘手里没谱’的问题——直接上手容易比例失调，蛋糕上站个两米高的糖人，底座撑不住会塌。
【糖艺塑形】熬好的糖在变硬之前，用吹、拉、压、铸、推这些手法做出花卉、水果、动物、小人儿。这一步解决的是‘糖只甜不美’的问题——让糖从调料变成能单独摆出来看的东西。
【巧克力造型】巧克力融化后调好温度，用雕、塑、抹、挤、捏、削做出平面的或立体的造型。这一步解决的是‘巧克力只会融化在嘴里’的问题——让它在室温下站得住、有棱角、像瓷器或铜像。
【翻糖作画】用翻糖或杏仁膏把蛋糕表面包严实，在上面用工笔画、喷画这些方式画出图案，或者用捏、塑、裱、拼的手法做出立体装饰。这一步解决的是‘蛋糕表面只能抹奶油’的问题——奶油怕热会化，翻糖能扛住，还能做出布、皮、瓷各种质感。