罐头食品加工工

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-03-03

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 方便食品和罐头食品加工人员 › 罐头食品加工工

“把季节封进铁罐的人，时间反而敬他三分。”

一句话定义

操作专用机器和辅助设备，把农副产品做成能长期保存的罐头食品的人。

常见叫法：没有大家熟知的统一别称，不同环节的人有时被叫作杀菌工、封口工、前处理工，指的都是罐头生产线上某个具体岗位。

似曾相识

就像家里把吃不完的西红柿做成酱装进玻璃瓶，但这里是工厂规模，用铁罐或玻璃瓶，让远方的冬天也能吃到夏天的桃子。

要是没有这行，远洋轮船上的船员吃不上新鲜蔬菜，灾区的救援食品三天就烂光，超市货架上也不会有一年四季都有的黄桃罐头。

这行只管把原料做成密封杀菌后的成品罐头，不管卖到哪里、怎么打开吃、吃完罐子怎么回收，这些都不是这行的事。

主要工作任务

【备料阶段：把原料收拾利索】操作洗涤、分级、去皮、拆骨这些设备，把水果、蔬菜、肉类、水产等原料洗干净、分好大小、去掉皮骨，弄成能下锅的状态。
这样解决了原料带着泥巴虫子、大小不一、没法统一加工的问题。
对预处理好的原料进行调味配料，用预煮、油炸、浓缩、浸渍、斩拌这些方法做成半成品。
这一步解决了原料生涩难吃、味道进不去、保质期撑不住的问题。
【装罐阶段：封紧才能保住】操作设备给包装容器或包装材料灭菌，把罐子、袋子、瓶子本身先弄干净。
这解决了容器本身带菌、后面杀菌白干的问题。
操作设备把调好味的食品和汤汁定量装进容器，然后封口。
定量解决了有的罐头吃不饱、有的吃不完的问题，封口解决了空气进去让食品变坏的问题。
【杀菌阶段：彻底摁住微生物】操作杀菌器等设备，给封好口的罐头杀菌、冷却、干燥，最后包装成成品。
高温杀菌把里面可能长毛变质的微生物全部摁死，冷却干燥解决了罐头烫变形、生锈的问题。
也有另一条路子：先把食品和汤汁高温杀菌，再在无菌环境下定量装进已经灭菌的包装里。
这样解决了有些食品经不起长时间高温、会变烂变味的问题。

工作场景

这行的人最常待在食品加工厂里，也就是那种厂区很大、门口有货车排队的大院子。

身边最常见的是不锈钢的槽罐、传送带、蒸汽管道，空气里混着水果的甜味或者肉类的腥味，地面总是湿漉漉的。

最常打交道的是上游送原料来的农户或批发商，同一条线上管配料、管机器维修的人，还有下游来抽检质量的质检员。

容易混淆的工种

协作工种

制冷工一起保证原料冷库和车间温度不出岔子，原料不提前烂掉。

包装工一起把杀菌后的罐头装箱、码垛、包膜，弄成能发货的样子。

仓储管理员一起把成品罐头按批次入库、记账、发货，不让货烂在库里。

工作时间

这行普遍跟着生产计划走，原料一到就得开工，旺季连着转、淡季轮休是常态，夜班并不少见。

节假日恰恰是水果水产上市的高峰期，反而更忙；过年能回家的多是行政岗，一线的人轮着休。

怎么入行

大多数人进这行是两条路：一条是食品、生物、机械相关专业的毕业生投厂里的技术岗；另一条是周边农村或县城里的人直接进厂当操作工，从洗果子、看传送带干起，慢慢学设备操作。通常后者人数更多。也有不少人是从餐饮、屠宰、冷链这些相邻行业转过来的，上手快。对身体有硬要求的不多，但接触高温蒸汽和杀菌锅的岗位，怕烫、怕密闭空间的人干不了。上岗前要过食品安全类的培训和考试，具体考什么各地厂子要求不一，有把握的才说：要考食品安全基础知识，拿健康证是硬门槛。