药膳制作师

职业归属

所属职业：中式烹调师

职业编码：4-03-02-01

职业分类路径：社会生产服务和生活服务人员 › 住宿和餐饮服务人员 › 餐饮服务人员 › 中式烹调师

“调和水火之间，养人不伤人，分寸即医德。”

一句话定义

药膳制作师是把中药材和食材按方子配在一起，做成能吃、好吃、还对身体有调理作用的饭菜汤水的人。

常见叫法：平时有人叫”药膳厨师”，也有叫”食疗厨师”的，意思差不多；老一辈师傅嘴里常叫”药厨”，强调手上既拿锅铲也识药性。

似曾相识

家里炖鸡汤扔几粒枸杞、红枣，煮绿豆汤放点百合，其实就是最粗浅的药膳思路，这活干的是把这套东西系统化、规模化、不出错。

要是缺了这行，餐馆里标着”滋补”的汤可能就是一锅乱炖，药材放多了伤胃、放少了白搭，吃出毛病和没效果之间没人把得住。

常被误会成中医大夫，以为能把脉开方；其实方子是别人给的，这活只负责把纸上的字变成桌上能吃的菜，不看病、不开方。

主打工作

辨原料特性，按菜肴品种和风味要求选料，去掉非食用部分。
做畜、禽、水产品的净料加工，分档取料、整料出骨，涨发干货。
根据成菜要求和原料特性，用切、片、斩、剞、剁等刀法处理原料。
焯水、过油、汽蒸、酱制，做原料的初步熟处理。
调芡、浆、糊，给菜品原料挂糊上浆，让药材成分和食材贴合得好、入口顺。
搭配主料和辅料，让药材的性味和食材的性味不打架。
选调味品、定用量、控投放时间和顺序，调和滋味和香气，药味不能压过食欲。
用烹调技法把切配好的原料做成热菜，火候决定药性释放程度。
用拼摆、调拌手法把熟料或可食生料做成冷菜，凉食也要兼顾药性平和。
做食品雕刻、糖艺、面塑等盘饰，选器皿、整形装盘，让药膳看着像菜不像药。
核算成本、算售价、创新菜品、主理宴会。
精力分配原料处理和刀工切配占三成，烹调火候和调味配伍占四成，装盘出菜和成本核算占两成，余下一成应付突发调整和新品试制。

工作场景

主要在饭店后厨、养生餐厅、医院营养食堂、药膳坊这些地方干活。

周围是灶台、蒸箱、砂锅、电子秤、药材柜，墙上贴着方子，空气中混着药香和菜香。

天天和切配工、打荷的、服务员、采购、管库房的打交道，有时候营养师或中医师会过来交代方子。

容易混淆的工种

协作工种

中式烹调师一起搭伙做宴席，对方掌勺普通热菜，这边负责药膳部分，出菜节奏要对上。

中药师对方审方子、定剂量，这边按方执行，有疑问时回头确认，不能自己改。

中药提取工对方提供浓缩提取的药液或粉末，这边用来入菜，比直接扔药材进去好控制味道。

工作时间

平常两头班居多，上午备料预处理，下午休息一阵，傍晚到夜里出菜，和一般饭店厨师节奏差不多。

节假日反而更忙，年夜饭、进补旺季订单堆着，轮休制，凑齐了调休就补觉。

怎么入行

大多数人是从烹饪学校毕业或者饭店后厨学徒转过来的，有中式烹调底子再补药材知识。也有中药相关背景的人反过来学厨，但这条路少些。正规渠道要考职业技能等级认定，分初级、中级、高级往上走，考理论和实操两门，实操就是现场做一道药膳。身体方面没特别硬的门槛，但嗅觉味觉要灵，色盲色弱可能辨药材成色吃亏，手上得稳得住细活。上岗后单位会安排药材辨识、食品安全这些培训，持续学的。