酒体设计师

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-06-12

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 酒体设计师

“调配之间，尝得出风土与人心”

一句话定义

酒体设计师是专门负责把不同批次、不同年份的原酒和调味酒按比例组合在一起，调配出特定风味和口感的白酒或酒类产品的技术人员。

常见叫法：俗称调酒师，但和酒吧里做鸡尾酒的不是一回事；行业内也常叫勾兑师，这里的勾兑是正经技术活，不是掺假的意思。

似曾相识

就像厨房里炖一锅老汤，得知道哪种骨头提鲜、哪种香料出味，最后兑在一起才香。

要是没有这行，酒厂出来的酒味道忽好忽坏，同一瓶酒喝起来都不一样，牌子就砸了。

这行只管酒配出来好不好喝、稳不稳定，不管酿酒的粮食怎么种、发酵池怎么建。

主要工作任务

【摸市场】收集分析市场上各类酒产品的销售情况和消费者反馈，摸清现在流行什么口感、什么香型，以及竞争对手在出什么产品。这样配出来的酒才卖得动，解决了闭门造车、配出来没人喝的矛盾。
【品底子】用鼻子和舌头去分辨每一坛原酒和调味酒的特点，比如哪坛绵柔、哪坛爆香、哪坛有陈味，再把这些特性综合起来判断能往哪个方向配。这是后续所有调配的基础，解决了看不见原料底细、无从下手的问题。
【定方案】根据前面的分析，写出具体的酒体配比方案，写明用哪几种酒、各用多少比例。方案直接决定最终产品的风格和成本，解决了凭感觉乱兑、出来的酒不成型的矛盾。
【盯生产】到车间去指导工人按方案进行放大生产，盯着调配过程不走样，同时解决大规模生产时味道变了、比例不准的问题。保证了实验室里配出来的好味道能原样搬到酒坛子里。

工作场景

这行的人主要待在生产白酒的酒厂里，常年在品酒室、酒库和车间之间来回跑。

身边最常见的是一排排陶坛或不锈钢大罐，空气中飘着酒糟和酒液的气味，手里经常端着品酒杯，桌上摆着记录本和计算器。

最常打交道的是酿酒车间的人、管酒库的人，还有市场部提需求的人，偶尔也得跟质检的人核对数据。

容易混淆的工种

协作工种

酿酒师成千坛原酒睡在库里，哪坛存的哪一年、陈到什么火候，那行心里一本活账；这行设计酒体，要哪坛、取多少，报个单子他照单搬酒，正正好好够用。一个守着坛子记账，一个端得出味。

工作时间

平常跟着生产周期走，有新品开发任务时忙起来不分白天晚上，得反复尝、反复调；没任务时相对规律，但品酒这活脑子得清醒，一般上午干活下午整理。

节假日正是酒卖得好的时候，但调配环节前置，节前反而更忙；春节前后基本闲不下来，平时周末相对能正常休。

怎么入行

大多数人进这行是从酒厂的技术岗位或品酒岗位转过来的，先在车间或质检部门干几年，摸熟了酒是怎么酿出来的、不同酒什么味道，再慢慢接触到调配。也有少数人是食品、发酵相关专业的毕业生，进酒厂后定向培养。这行对身体有硬要求，嗅觉和味觉得灵敏，色盲色弱不行，一般还要求能尝出基本味道差异。有些大厂内部有选拔和考核，但具体考什么各厂不一样，没有全国统一的入门考试名；社会上有些品酒相关的培训可以参加，但能不能凭这个进厂，各厂认不认，情况不一。通常是从基层技术岗干起，也有不少人是从酿酒师或质检员转过来的，路子不算唯一。