酿酒师

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-06-01

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 酿酒师

“把粮食变成酒，是和时间一起撒谎的艺术。”

一句话定义

酿酒师是专门负责把酒酿出来、还要不断琢磨怎么酿得更好喝、怎么做出新东西的人。

常见叫法：没有大家熟知的统一别称，酒厂里有时叫'酒体设计师'，侧重调配成品酒的口感；也有叫'酿造工程师'的，偏向设备和工艺管理。

似曾相识

就像家里蒸馒头要调好面肥、控制好温度，酿酒师干的也是类似的事，只不过对象换成粮食和酒曲，目标是要让微生物在合适的条件下把糖变成酒精，还要产生好闻的香味。

要是没有这行，酒厂酿出来的酒要么酸了、要么苦了、要么喝着上头难受，同一批酒味道都不一样，根本没法卖；很多老祖宗传下来的酿法也会慢慢失传。

很多人以为酿酒师就是天天喝酒品酒，其实品酒只是检验手段，大部分时间是在看数据、调参数、跟发酵罐打交道，不是坐在那举杯就能干好的。

主要工作任务

【选料备粮】挑选酿酒用的粮食、辅料和水源，判断原料的好坏和适用性。这步解决的是'拿什么酿'的问题，原料不对，后面全白费。
【养菌制曲】制备或选用酒曲、酵母这些发酵用的菌种，控制它们的活性和纯度。这步解决的是'谁来干活'的问题，微生物是酿酒真正的工人，得把它们伺候好。
【定工艺】编写酿酒生产的工艺文件和质量控制标准，把老师傅的经验变成可重复的操作规范。这步解决的是'怎么保证每次一样好'的问题，不能靠运气出酒。
【盯生产】指导蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、灌装这些环节的实际操作。这步解决的是'想法怎么落地'的问题，纸上写的和锅里蒸的是两回事。
【控参数】监控生产过程中的温度、酸度、酒精度等关键指标，发现异常及时调整。这步解决的是'跑偏了怎么拉回来'的问题，发酵一旦走错路，整罐酒就毁了。
【做新东西】研究新原料、新工艺，开发新的酒类产品。这步解决的是'喝腻了怎么办'的问题，老味道守不住一辈子，市场总在变。

工作场景

酿酒师最常待的地方是酒厂的生产车间和化验室，大型酒厂一般在郊区或粮食产区附近。

身边最常见的是不锈钢发酵罐、蒸馏塔、管道阀门，还有堆成山的粮食袋子；空气里常年飘着酒糟味，夏天车间里又热又潮。

最常打交道的是车间操作工、化验员、设备维修工，还有销售部门的人来问'这批酒什么时候能上市'。

容易混淆的工种

协作工种

设备点检员一起保证发酵罐、蒸馏塔这些大家伙正常运转，酿酒师提工艺要求，对方想办法实现。

农产品食品检验员一起确认原料和成品是否达标，酿酒师负责生产过程，对方负责出具检测数据。

营销员一起商量市场需要什么口味、什么价位的新酒，酿酒师判断能不能做出来、成本合不合算。

工作时间

酿酒有季节性，忙的时候跟着发酵周期连轴转，半夜也得爬起来看数据；淡季主要是修设备、做实验、写总结，相对规律一些。

节假日反而可能是旺季，尤其是春节前要备酒，中秋前要赶货；真正闲下来往往是夏天最热的那段时间，很多酒厂会放短假。

怎么入行

大多数人进这行是学食品、生物、发酵相关专业毕业后进酒厂，从车间技术员干起，慢慢摸到门道；也有不少人是从酒厂职工子弟或当地酿酒作坊学徒起步，跟着老师傅学手艺，再补理论。入行通常要考职业技能等级认定，分初级、中级、高级往上走。这行对嗅觉和味觉有硬要求，鼻子不灵、品不出区别的人干不了细活；另外有酒精过敏或肝脏问题的人也不适合长期待在酒环境里。不同酒种差异大，白酒、啤酒、葡萄酒的酿造设备和工艺几乎是两套体系，换方向基本等于重新学。