餐饮食品安全员

职业归属

所属职业：食品安全管理师

职业编码：4-03-02-11

职业分类路径：社会生产服务和生活服务人员 › 住宿和餐饮服务人员 › 餐饮服务人员 › 食品安全管理师

“后厨开火前那半小时，眼睛比锅铲忙。”

一句话定义

餐饮食品安全员是在餐馆、食堂、中央厨房这些地方，盯着食材从进门到上桌全过程别出安全问题的人，专管吃饭的地方，不管食品厂也不管超市货架。

常见叫法：平时叫食安员的多，也有叫餐饮安全员的，老一点的馆子可能叫卫生管理员。

似曾相识

就像家里请客吃饭，总得有人去看看肉坏没坏、菜洗干净没有、剩的放冰箱没有，这活就是把这个事当成正经工作天天干。

要是没这人，后厨进了变质的肉没人拦，洗菜池和拖把池混着用没人管，客人吃坏了肚子老板说不清是哪一批菜出的问题，赔钱的赔钱，关门的关门。

不是管做菜的口味咸淡，也不是管服务员态度好不好，更不是去替市场局上门罚款。

主打工作

查验每天送来的肉菜调料，看检疫票、闻气味、摸温度，不对的拒收。
盯后厨的卫生死角，比如冰箱生熟混放、抹布混用、餐具消毒时间够不够。
管从业人员的健康证和手上伤口，有腹泻发烧的暂时调离岗位。
做留样，每样成品存一点放冷藏，万一出事能往回查。
记台账，进货渠道、检查记录、培训签字，纸质的电子的都要留。
应对突击检查，配合监管部门看现场、调记录、解释情况。
精力分配日常巡查和查验货大概占四成，记台账、做留样、应付检查这些纸面活占三成，盯着人、培训、处理临时状况占三成。

工作场景

主要在餐馆、食堂、酒店后厨，也有中央厨房和外卖配餐点。

周围是灶台、冰箱、消毒柜、货架，地面常年潮湿，墙上贴着各种操作流程和检查表。

天天和后厨厨师、切配工、采购、洗碗工打交道，也要应付来检查的执法人员和来投诉的客人。

容易混淆的工种

协作工种

食品安全管理师搭伙建整个餐厅的食品安全制度，大的规矩他定，我下去盯着落实。

健康管理师一起管从业人员的健康档案，有人体检异常两边通气。

公共场所卫生管理员餐厅大堂的卫生归他，后厨的归我，两边交界的地方一起查。

工作时间

一般是跟着餐厅的营业时间走，早上进货前到岗，晚上收市后做完收尾才走，两头抻得长。

节假日反而更忙，过年过节聚餐多，别人放假的时候正是盯得最紧的时候，轮休不保证。

怎么入行

大多数人是从餐饮行业的基层干上来的，做过服务员、切配、仓管，熟悉后厨流程后再转过来专门管安全；也有食品相关专业毕业直接应聘的。入行门槛不算高，但得上岗前考食品安全类的培训合格证，各地叫法不一样，有的叫食品安全管理员培训，有的叫餐饮服务食品安全培训，考过了才能持证上岗。身体方面没有特别硬的门槛，但得能闻得出异味、看得清标签、耐得住冷热交替的后厨环境，色盲色弱可能不太合适。