黄酒发酵工

职业归属

所属职业：黄酒酿造工

职业编码：6-02-06-05

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 黄酒酿造工

“坛里养的是光阴，手上控的是分寸。”

一句话定义

黄酒发酵工是专门管黄酒发酵这一段的工人，把蒸熟的米送进前酵罐、后酵罐，盯着温度和时间让酒慢慢发起来，直到酒醪成熟可以拿去压滤。

常见叫法：行里一般叫发酵师傅，也有叫开耙师傅的，因为发酵中间要拿耙子搅醪散热。

似曾相识

就像家里做米酒要捂被子保温、过几天搅一搅，黄酒发酵工干的也是类似的事，只是罐子大了几百倍、每一步都要记数。

要是少了这工种，前头蒸好的饭没人接，后头压滤机没料可榨，一厂酒全闷在罐里酸掉。

不是只管看罐子，也不是调酒配方的，勾兑是另一摊事。

主打工作

操作筛选、浸泡设备，把米、黍等谷物原料洗透、泡透。
守着蒸煮机，把泡好的料蒸到熟透不夹生，再摊凉到合适的温度。
用设备和手工把熟料送进前酵罐，拌入酒曲，开头几天的主发酵要盯紧。
拿耙子或设备搅醪，把发酵产生的热量散出去，不让酒醪烧心。
等前酵差不多了，把酒醪转入后酵罐，继续低温慢发。
每天测温度、记数据，判断发酵到了哪一步，决定什么时候可以出罐。
发现发酵偏快、偏慢或者有杂味，及时调整或者报上去。
精力分配前酵盯罐和开耙散热约占四成，后酵保温和日常巡检约占三成，原料交接和记录报表约占两成，处理异常和交接沟通约占一成。

工作场景

主要在酿酒车间里作业，前酵区一排排不锈钢大罐，后酵区罐子更大、温度更低。

周围常年湿热，前酵区酒气重，地面滑，夏天更闷；冬天后酵区凉，得穿厚工服。

天天和蒸煮工交接熟料，和压滤工对接出罐时间，化验室的人也会来取样。

容易混淆的工种

协作工种

黄酒压滤工一起把后酵成熟的酒醪送过去压榨，我得确认发酵到位了才能交罐。

黄酒酿造工他们蒸好饭摊凉，我接过来下罐，温度对不上两边都得调。

煎酒工发酵完的酒要灭菌储存，他们等我这边出酒醪压滤后才能接手。

工作时间

发酵不停人也不能全撤，一般分早中晚班倒，前酵高峰期更要有人盯着。

节假日轮休，发酵罐里的活不等人，过年期间也得有人值班巡检。

怎么入行

这行的人大多是酿酒、食品相关专业的中专或技校毕业，进了厂从发酵车间的辅助岗干起，跟老师傅学看温度、学开耙、学判断酒醪状态，慢慢独立盯罐。也有少数是厂里老员工子弟或者附近农村有做米酒底子的人转进来的。对身体没特别硬的门槛，但得能耐热、能熬夜，鼻子和舌头要灵，发酵出毛病得早发现。上岗后厂里会组织内部的技能培训和考证，具体名称各厂不一样。