黄酒酿造工

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-06-05

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 黄酒酿造工

“发酵是等来的尊严，时间是唯一的酵母。”

一句话定义

以大米、糯米等谷物为主料，用酒药、麦曲里的多种微生物把淀粉变成糖、再变成酒，酿出黄酒的人。

常见叫法：没有大家熟知的别称，行内按工序细分叫酒药师傅、曲师、煎酒师傅等，分别管制曲、发酵、灭菌陈化这几段活。

似曾相识

就像家里做米酒醪糟，但要让一群微生物听话，把一缸米变成能卖钱的酒。

要是没人干这行，超市货架上就没有料酒、没有花雕、没有女儿红，做红烧肉去腥都没东西用，绍兴一带的馆子得关一半。

不是品酒的，也不是随便把米泡水里等它自己变酸变臭，那缸东西得按时按点管着。

主要工作任务

【养菌种】从自然界或者老曲里把酿黄酒要用的霉菌、酵母菌、细菌挑出来，筛一遍，留下干活利索的，养在试管、曲盒里备着。这些菌种是后头所有事的头，没它们，米就是米，变不成酒。
老菌种用久了会退化，得定期复壮，保持它们的发酵劲头，不然出酒率掉下去，酒厂亏钱。
【备料与蒸饭】把米淘净、泡透，有的米还得碾开，让淀粉后头好被微生物吃。
用蒸煮机把米蒸熟，再摊凉到微生物喜欢的温度，太热会烫死菌种，太凉它们不干活，这步叫摊饭，温度掐准了，发酵才起得来。
【前发酵与后发酵】把酒药、麦曲和蒸好的米饭拌进大缸或者罐里，让微生物开始糖化、酒精发酵，这叫前酵，是最热闹的时候，温度、酸度得盯着，不然杂菌窜进来，一缸就坏。
前酵差不多了，把酒醪转到后酵罐，让发酵慢下来，酒味变醇，杂味散掉，这步急不得，时间不够，酒体单薄。
【榨酒与澄清】发酵完的醪是稠的，用压榨机或者过滤机把固体酒糟和液体分开，出来的液体还是浑的。
让酒静置沉淀，再精滤一遍，去掉细渣，酒才清亮，不然装瓶后沉淀多，顾客要退货。
【灭菌与陈化】把酒加热灭菌，杀死里头的微生物和酶，让酒停下来不再变，这叫煎酒，温度高了酒味跑掉，低了灭不干净，后头酒还会酸败。
灭菌后的清酒装进坛子，封好口，搁在阴凉地方陈化，少则几个月，多则几年，酒里的酸、醇、酯慢慢勾搭，生出黄酒特有的香，这步是时间换味道，省不了。
【调配与灌装】不同批次、不同年份的酒，味道、颜色、酒精度有差别，按配方掺在一起，调成出厂的标准，这叫勾兑，不是掺假，是让每瓶酒一个味。
洗坛子、洗瓶子，把酒灌进去，封口、贴标、装箱，送到市面上卖。