麦曲制曲工

主打工作

• 筛选小麦原料，剔除霉变粒和杂质，保证入曲粮食干净。
• 润水堆积小麦，让麦粒吃透水分，便于后续粉碎。
• 将润好的小麦粉碎成'烂心不烂皮'的粗麦粉，皮壳完整、芯部破碎，这样曲块才能透气。
• 踩曲成型，把麦粉踩成砖块状曲坯，松紧得宜，太实不透气长菌，太松又保不住温度。
• 入室安曲排列，把曲坯送进曲房，按层距间距码放，留出走风走温的通道。
• 培菌管理，通过开关门窗、翻曲、洒水来调节曲房温湿度，让霉菌、酵母、细菌按阶段长起来。
• 出曲验收，看曲块断面菌丝分布、闻香气、测糖化力，判定这批曲能不能拿去酿酒。
• 贮藏陈曲，新曲燥辣，存放数月让微生物稳定、酶活协调，酿酒才不发苦。
• 分离复壮菌种，从优质曲里挑出性能好的菌株，保藏备用，防止菌种退化变弱。
• 精力分配原料处理与踩曲成型约占三成，曲房培菌管理约占四成半，验曲贮曲和菌种维护约占两成半。