AI 视角
牛肉拉面制作师
“揉面听筋，三细九叶，手头有数心里不慌。”
一句话定义
牛肉拉面制作师是专门手工拉制牛肉汤配食的面条、调控面团筋度与粗细规格的人。
常见叫法：平时叫拉面师傅、抻面师傅，面馆里喊面案的也算。
似曾相识
就像去兰州馆子喊一声'二细'，师傅手里一团面几下就变出均匀面条，煮完筋道不坨，这就是日常最熟悉的画面。
要是没这工种，面馆要么只能卖机器压的切面，口感死板；要么手工粗细不一，下锅有的烂了有的还夹生，后厨根本出不了餐。
别人常以为和面、熬汤、切牛肉全是一个人包圆，其实熬汤和备肉另有分工，手上只管面团到出锅这一段。
主打工作
- 按配方称量面粉、水和蓬灰或碱面，和成软硬适中的面团，醒到能拉不断。
- 反复揉面、溜条，把面团揉到内部筋络顺了，拉的时候才不会断节。
- 根据客人点的粗细，用手抻开面团，对折反复拉扯成均匀面条，直接下锅。
- 煮面时看锅里面条浮沉和颜色，判断生熟，及时捞出过汤或入碗。
- 收尾时擦净案板、洗好面缸，把剩面按规矩存放，防止发酸变味。
- 精力分配和面醒面占三成，揉面溜条占三成，拉煮出餐占三成，收尾收拾占一成，加起来十成。
工作场景
作业在面馆后厨靠门口的明档或里间面案，冬天有暖气夏天有风扇，站一整天。
周围是案板、面缸、煮面的大锅、漏勺、捞面的长筷子，墙上挂着粗细规格样板。
天天和前台点单的、熬汤的、切肉的搭话，听客人喊'毛细''大宽'，手里不停应声。
容易混淆的工种
协作工种
工作时间
平常赶在饭点前两个钟头到岗，先醒上面，午市晚市两头忙，中间能歇一两个钟头，晚上收拾完下班。
节假日正是忙的时候，轮着休，过年可能放几天，但大店基本不打烊。
怎么入行
大多数人进门先当学徒，跟老师傅学三个月到半年，练和面、溜条、拉面的手感，能独立出餐了才站案。有些地方要求考中式面点师的职业技能等级证，分初级中级，考理论和实操。也有人是家里开馆子的，从小耳濡目染直接上手。这活站得久、手腕用力多，胳膊和腰得有把子力气，手上有风湿或使不上劲的干不了。
收入情况
多数人按件计酬，拉一碗有一碗的钱，底薪加计件是常见组合，手艺稳、出活快，到手就多些，淡旺季和店面客流直接决定当月进账。
刚入行时收入偏低，独立顶岗后逐步抬升，能带徒弟或管后厨的会再上一个台阶，手艺扎实的人在面食集中的地方更吃香，长期看靠手上功夫和出餐稳定性吃饭。
国家职业分类大典原文
所属职业定义
运用中式面点成型技术和成熟方法， 进行面点主料和辅料加工， 制作中式面食、小吃的人员
所属职业工作内容展开 ▾
- 选用面粉、米粉和其他原料、辅料、调料， 按比例配料
- 依面点风味、坯皮、季节、顾客口味等制作馅心
- 运用揉、抻、搓等手法调制面团
- 运用包、卷、捏、切、削、钳花等成型方法， 制成所需形状的半成品
- 运用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法， 制成面点， 装盘。
来源：国家职业分类大典2022版及后续增补版
底器阁
欲善其事，先利其器。
