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腌腊发酵制品加工工
一句话感受盐与菌在掌心醒转，时间成了可触摸的尊严。
腌腊发酵制品加工工
“盐与菌在掌心醒转，时间成了可触摸的尊严。”
一句话定义
专门把畜禽肉做成能长期存放的腌腊品和发酵肉制品的人，管的是腌、腊、风干、发酵这些让肉变个活法的手艺。
常见叫法：做腊味的、腌肉师傅，南方也叫腊味工。
似曾相识
每年冬天家里阳台挂的腊肠腊肉，超市里卖的金华火腿、宣威火腿，西餐里的萨拉米香肠，都是这活干出来的。
没了这工种，鲜肉旺季卖不完就烂掉，淡季又没得吃，整年肉价像过山车，普通人想存点肉过年只能靠冰箱硬冻，风味全没了。
不是只管杀猪宰羊的，也不是做熟食卤菜现吃现卖的，更不是给肉做化验评分的。
主打工作
- 修整畜禽肉，去掉不能腌的部分，把肉切成腌得下、挂得住的形状。
- 用盐、糖、酒、香料把肉腌透，让肉慢慢脱水、变紧实，这样肉才不会坏。
- 把腌好的肉挂起来风干，或者送进烘干房，让肉里的水分再少一些，风味浓起来。
- 操作斩拌机把肉馅打碎搅匀，再用充填机灌进肠衣里，做成香肠。
- 把灌好的香肠或腌好的肉块放进蒸煮锅或烟熏炉，用热气或烟熏熟定型，让肠衣收紧、肉色变深。
- 操作高压杀菌釜，给包装好的香肠火腿高温高压灭菌，这样不用冷藏也能放很久。
- 往肉馅里接入特定的发酵菌种，控制温度和湿度，让肉在微生物作用下慢慢发酵，做成酸香的风干发酵肉制品。
- 盯着发酵环境的温湿度，及时调整，因为菌的脾气变了，整批货就毁了。
- 精力分配原料修整和腌制约占三成，灌装和熟制约占三成，发酵控制和灭菌约占三成，收尾整理和记录约占一成。
工作场景
主要在食品厂的加工车间里干活，也有老派作坊在通风的平房或半地下室做发酵。
周围常年挂着成排的肉，空气里有盐味、烟熏味或淡淡的发酵酸香，地面湿滑，温湿度计挂在墙上。
天天和同一组的灌装工、杀菌工搭班，也听化验室的人报菌数，让仓库来拉成品。
容易混淆的工种
协作工种
工作时间
一般是早班或中班轮换，发酵岗位晚上也得有人轮值看温湿度。
节假日反而是忙季，节前要赶货，过年期间轮班，淡季能调休。
怎么入行
大多数人是从食品厂招工进去的，有的中专或技校学食品加工、烹饪的，对口进这行快一些。正规企业要考食品行业通用的从业资格考试，内容主要是食品安全法规和基础操作规范。上岗前一般要经过厂里的卫生培训和岗位实操带教。这活对体力有要求，得站得久、搬得动肉，手上有伤口或传染病的是干不了的。
收入情况
多数厂里这行收入是按件算的，腌多少、灌多少、烘多少直接决定到手多少，底薪只保个基本，旺季加班多的时候拿得多，淡季就少。
头几年涨得慢，等手上活稳了、能独立看火候控盐度了，工价会往上走一点；再往后想多挣，基本得靠熬年头或换到规模大些的厂子。
国家职业分类大典原文
所属职业定义
使用斩拌机、充填机、烟熏蒸煮炉和高压杀菌釜等专用加工设备、工具和仪器， 将畜禽肉制成火腿和香肠等产品的人员
所属职业工作内容展开 ▾
- 修整、腌制畜禽肉
- 操作斩拌机、充填机， 将肉馅或肉块切碎、斩拌、充填入肠衣
- 操作蒸煮锅或烟熏蒸煮炉， 进行酱卤肉、香肠、火腿等半成品的加热
- 操作高压杀菌釜， 进行香肠、火腿等半成品的高温高压灭菌
- 接种微生物发酵菌种， 制成发酵肉制品。
来源：国家职业分类大典2022版及后续增补版
底器阁
欲善其事，先利其器。
🏮 酒未冷
本页工种名称、职业编码、分类路径来源于国家职业分类大典；其余介绍文字由 AI 辅助生成，仅供参考。