酱卤肉制品加工工

职业归属

所属职业：肉制品加工工

职业编码：6-01-04-03

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 农副产品加工人员 › 畜禽制品加工人员 › 肉制品加工工

“手熟知火候，卤香里见功夫”

一句话定义

酱卤肉制品加工工是专门把畜禽肉做成酱卤熟食的人，负责腌肉、配卤、烧煮、出锅这一整套让生肉变熟香的活。

常见叫法：平时叫烧腊工、卤味师傅的多，也有人叫酱货工。

似曾相识

这活做出来的东西人人都见过，超市冷柜里的酱牛肉、熟食摊上的猪头肉、真空包装的烧鸡，都是这工种的手艺。

要是没了这工种，肉铺的生肉变不成直接上桌的菜，酱卤店得关门，超市熟食柜空一半，家里来客人想切盘现成的酱肉都买不到。

有人以为这工种也做火腿肠、腊肉这些，其实那些是灌肠和腌腊的活儿，不归这边管。

主打工作

修整原料肉，去掉不能吃的部分，把肉切成适合下锅的大小。
配卤料，按方子把八角、桂皮、酱油、盐这些调料兑成卤汤，老卤要养，新卤要调。
腌制肉块，让调料渗进去，去腥入味，腌的时间长短看肉厚薄。
烧煮控火，大火烧开转小火焖，盯着别糊锅、别煮烂，到点起锅。
出锅晾凉，有些还要刷油保色，再切成块或片装盒装袋。
检查成品，看颜色对不对、有没有异味、熟透了没有，不合格的不能出。
精力分配原料处理和腌制约占三成，烧煮控火最费神约占四成，出锅整理和检查约占两成，养卤调卤这些日常维护约占一成。

工作场景

主要在食品厂的酱卤车间、熟食加工厂的烧煮区，或者中央厨房的大锅灶间干活。

周围是大口煮锅、不锈钢案板、挂肉的架子，墙上排风扇呼呼转，地面常年有油水，夏天热、冬天蒸汽大。

天天和送原料的肉品验收员、配调料的库房保管、包装车间的工人打交道，班长或质检员来回巡检。

容易混淆的工种

协作工种

肉制品加工工一起确定原料肉的部位和等级，他初分我细做。

畜禽屠宰加工工他把刚宰好的胴体送过来，我挑能下酱卤的部位。

罐头食品加工工旺季酱卤货多的时候，有些要装罐杀菌长期保存，他接我的熟货去做罐头。

工作时间

一般早班天亮前进厂，先把老卤烧开、原料化冻，上午腌下午煮，傍晚一批批出锅，忙完天擦黑。

节假日是旺季，尤其春节前、中秋前连轴转，平常周末轮休，旺季请假难。

怎么入行

这行的人大多是跟师学徒进来的，在酱卤店或食品厂后厨从打杂开始，看三年、做三年、悟三年，手艺成了再考证上岗。也有烹饪学校肉制品加工方向毕业直接进的，但进厂后还得跟老师傅重新学卤。正规食品厂现在要求考职业技能等级证，一般考中式烹调师或肉制品加工相关的等级认定。这活一站大半天，夏天灶边四五十度，腿脚不好、扛不住热的人干不了。