肠衣加工工

职业归属

所属职业：畜禽副产品加工工

职业编码：6-01-04-02

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 农副产品加工人员 › 畜禽制品加工人员 › 畜禽副产品加工工

“肠衣透光处，辨得出厚薄即是功夫。”

一句话定义

肠衣加工工是专门把屠宰后的猪、牛、羊肠管，经过刮除油脂、盐渍或干燥处理，做成灌香肠用的天然肠衣的人。

常见叫法：肠衣工，行里也叫刮肠的，因头道工序是刮净肠壁上的脂肪和黏膜。

似曾相识

家里灌香肠时外面那层薄皮，天然的就是这行从肠管上一点点收拾出来的。

要是没人干这活，香肠要么只能用塑料肠衣，要么天然肠衣供应不上，灌出来的肠容易破、口感发柴，传统风味的香肠根本做不出来。

有人以为这活也管杀鸡宰羊，实际上只碰肠管，不碰屠宰，更不碰肉。

主打工作

用刮刀或刮肠机，把肠管内壁的黏膜和外壁的油脂、筋膜刮干净，让肠壁只剩一层透光的薄膜。
刮好的肠衣按口径粗细分拣，粗的灌大香肠，细的灌腊肠，分错了后面整批货都废。
分拣后的肠衣用盐腌或者挂起来风干，腌够时辰才能防腐定型，不然夏天会臭。
腌好或干透的肠衣按长度扎把、装桶，标明规格，送到香肠厂或出口。
盐渍肠衣要控制咸度和水分，太咸了香肠厂用不了，太淡了储存会坏，所以得拿试纸测，指标不对就调整腌料比例。
成品装箱前再挑一遍，有破洞、厚薄不均的抽出来降级或报废，免得客户灌肠时爆裂。精力分配比例：【刮肠去脂和分拣大概占四成，盐渍或干燥处理占三成，质检和收尾包装占两成，设备清理和场地维护占一成。】

工作场景

主要在食品加工厂的肠衣车间或专门的肠衣加工厂里干活，地面常年潮湿，有盐渍池和挂架。

周围是成桶的生肠原料、盐堆、刮肠机的金属转盘，空气里有淡淡的腥咸味，冬天门窗关着会闷。

天天和同一组的刮肠工、分拣工搭手，质检员会过来抽测，偶尔有香肠厂的采购来看货。

容易混淆的工种

协作工种

畜禽屠宰加工工他们把肠管从腹腔里取出来，第一时间送过来，肠管新鲜不新鲜直接决定后面好不好刮。

肉制品加工工香肠厂的人，肠衣做好后卖给他们，他们灌肠时肠衣合不合适会反馈回来。

工作时间

一般是早班，天亮前进厂，活多的时候赶订单要连班，淡季下午就能收工。

节假日反而忙，中秋、春节前香肠需求大，轮休不放假，过完年能补几天假。

怎么入行

这行的人大多是老乡带老乡，或者家里原本就在屠宰场、食品厂干活，跟着师傅学刮肠手艺，熟练了留下转正。也有从农村出来、先在屠宰场打杂，慢慢摸到肠衣这一摊的。正规大厂进厂要过食品安全和卫生操作的培训考试，考的是洗手消毒、生熟分开、异物防控这些规矩，不是考刮肠技术本身。身体方面，这活要长时间弯腰站在水池边，腰不好、站不住的人干不了，手上不能有化脓伤口，不然盐渍池一泡容易感染。