酱油酱类制作工

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-05-02

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 调味品及食品添加剂制作人员 › 酱油酱类制作工

“发酵里藏着时间的耐心，也磨出了人的定力。”

一句话定义

用粮食和微生物发酵，把豆子麦子变成酱油和酱的工人。

常见叫法：酿酱油的、酱园师傅。以前叫酱园师傅，现在工厂里一般叫发酵工或酿造工。

似曾相识

就像家里做豆瓣酱要晒要捂，这行是用大设备大批量地做同样的事，核心是让豆子麦子安全地长霉、发酵、变香。

要是没人干这个，超市货架上的酱油就断货，或者只能买到用化学品调出来的假酱油，做菜没那股醇厚的底味。

这行只管把原料变成酱油或酱，不管卖、不管做菜、不管调配方，那些是销售、厨师、研发的事。

主要工作任务

【备料阶段：把原料弄熟】把大豆、豆粕这些蛋白原料和面粉、小麦这些淀粉原料按配比打碎、加水润湿，让原料里外都吸饱水分，这样后面蒸的时候才能蒸透。
用蒸煮罐高温蒸料，把原料蒸熟灭菌，同时让蛋白质适度变性，这样霉菌才容易长上去，也杀死杂菌避免后面发酵坏掉。
蒸完快速降温到适合霉菌生长的温度，准备接菌种。
【制曲阶段：养霉菌】把专门的酱油曲霉孢子均匀拌进蒸熟的料里，这叫接种。
把接好种的料摊开放进曲池或圆盘制曲机，控制温度和湿度，让霉菌在上面长出一层淡绿色的霉，这叫制曲。
霉菌生长时会分泌出蛋白酶和淀粉酶，这些酶就是后面把蛋白质和淀粉分解成鲜味物质和糖分的关键工具，所以制曲的好坏直接决定酱油鲜不鲜。
曲长得差不多了要翻动，让上下均匀，防止局部过热烧曲或长杂菌。
【发酵阶段：泡盐水里慢慢变】把成曲拌进高浓度盐水里，送进发酵池、罐或缸，开始长时间发酵。
发酵少则几个月多则一年以上，期间要管理温度、翻醅或淋浇，让酶持续作用，把大分子分解成氨基酸、糖、有机酸这些呈味物质，同时产生酱油特有的色泽和香气。
发酵时间越长，风味越复杂，但成本也越高，所以不同档次的酱油发酵周期不一样，这行的人要根据产品定位来控制。
【提取阶段：把酱油弄出来】发酵好的酱醅用盐水浸泡，把里面的可溶性物质泡出来，然后用淋油池把油慢慢淋出来，这叫淋油。
淋完的头道油最鲜，后面二淋油、三淋油浓度递减，要分别收集。
也有用压榨机直接挤压酱醪出油的方式，出油率更高但风味和淋油略有不同，根据产品要求选择。
【后处理阶段：弄干净、配好、装瓶】生酱油要经过加热灭菌，杀死残留的酵母和细菌，不然装瓶后会产气变酸长膜。
灭菌后用计量配兑设备，把不同批次、不同等级的油按配方调和，让每一瓶味道和指标都稳定。
最后灌装、贴标、装箱，同时清理设备、填写生产记录，保证这批货出了问题能追溯到哪锅、哪天、谁操作的。

工作场景

这行的人主要待在粮食加工厂或调味品厂的酿造车间里，大型国企、地方老字号、外资品牌的工厂都有。

身边最常见的是巨大的不锈钢发酵罐、一排排的曲池、弥漫的酱香味和蒸汽，夏天车间温度高、湿度大，冬天发酵区要保温。

最常打交道的是化验员、品控员、维修工、仓库管原料的、班上一起倒班的同事，还有来检查生产工艺的技术员。

容易混淆的工种

协作工种

食品检验员每批原料进厂、每锅酱油出来，都要一起核对指标合不合格。

机电设备维修工蒸煮罐、制曲机、压榨机这些大家伙出毛病了，一起抢修，不然一停就是整批料报废。

仓储管理员原料进来、成品出去，两边对数量对批次，账和实物要对上。

工作时间

这行大多是倒班制，因为发酵不能停，制曲、灭菌、灌装这些环节需要连续有人盯着，早中晚三班或两班倒比较常见。

节假日发酵罐照样运转，但包装线可能按订单排休，春节前后往往是旺季，反而更忙。

怎么入行

这行大多数人是从食品、发酵、生物相关的技工学校或中专毕业进来的，也有农村出来、家里以前做酱的，凭经验进厂从学徒干起。正规点的厂子会要求考职业技能等级认定，分初级、中级、高级、技师这几档，考的是实际操作加理论知识，比如制曲温度怎么控制、发酵异常怎么处理。对身体没有特别硬性的门槛，但嗅觉要正常，因为要靠闻来判断曲香和酱醅是否正常；有鼻炎或嗅觉失灵的人干这行比较吃亏。也有少数人是从化验员、维修工转岗过来的，因为对设备或指标熟悉，转做酿造上手快。