调味品品评师

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-05-07

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 调味品及食品添加剂制作人员 › 调味品品评师

“舌头就是尺，公道在滋味里。”

一句话定义

靠鼻子和嘴，判断酱油、醋、酱这些东西好不好吃、正不正宗的人。

常见叫法：尝味师傅、品控师傅。行业里也叫感官评价员，意思是一样的，都是靠人的感觉来给产品打分。

似曾相识

就像家里做菜尝咸淡，但要把'咸了淡了'变成能写在纸上的标准。

要是没人干这个，货架上的酱油醋味道时好时坏，厂家自己都不知道哪批货变了味。

不是厨师，不炒菜；不是化验员，不看数据，只管东西入口那一下对不对。

主要工作任务

【备样与设场】采样、制样，准备品评实验室和专用设施、器皿。先把要测的酱油或醋按比例调好、编号，杯子碗碟全用统一的，灯光色温也固定，不让颜色干扰判断，这样舌头才不会被眼睛带偏。
【过程把关】对原料和加工过程中的调味品进行感官质量评价。发酵到一半就抽出来尝，苗头不对马上喊停，免得整缸料报废，这是省钱的关口。
【入库定级】对入库调味品进行分级，评价色泽、香气、滋味和体态。给每批货贴标签，特级还是一级，卖什么价，凭这一口定。
【反哺工艺】分析感官评定结果，提出配料及工艺选择、改进建议。尝出问题不算完，得琢磨是哪步发酵温度高了、还是菌种老了，让车间有方向可调。

工作场景

食品厂或调味品公司的品评室里，不是厨房。

小隔间、白灯光、恒温，每人一个小窗口递样品，吃完吐掉、清水漱口，不能咽下去。

和发酵车间的人、调配方的人、卖货的质检员打交道最多。

容易混淆的工种

协作工种

食醋制作工醋醕到了火候没火候，这行开缸取样一闻一尝，酸香正不正、要不要翻醕补水当场给话；那行照着反馈调工艺接着酿。一个出舌头上的准话，一个出手上的调整，好醋是两头合出来的。

工作时间

跟着生产批次走，有货出来就要有人尝，旺季连轴转，淡季能喘口气。

节假日反而紧，节前备货量大，抽检频率跟着涨，过年过节轮着值班是常事。

怎么入行

大多数人是从食品、生物、化工这些相关专业毕业进来的，校招进厂先从助理做起，跟着老师傅练味觉记忆。也有人是车间发酵岗位转过来的，鼻子嘴灵、描述准，被挑进品评组。入行一般得过企业或行业的感官评价培训考核，考的是能不能分辨酸、甜、苦、咸、鲜的基本强度，以及常见异味识别。通常要求味觉嗅觉正常，没有长期抽烟喝酒的习惯，不然灵敏度不够；也有不少人半路转行进来，靠后天训练补基础。