品酒师

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-06-07

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 品酒师

“舌头记得住时间，鼻子能闻见土地”

一句话定义

专门靠鼻子和舌头判断酒好坏的人，给酒定等级、挑毛病、帮酿酒的人把酒做得更好。

常见叫法：尝评员，厂里这么叫，因为活儿就是尝了再评；也有叫酒体设计师的，侧重后面调配方那部分。

似曾相识

就像家里炖汤，你得尝咸淡、看汤色、闻香味，决定这锅汤能不能上桌，品酒师干的就是这个，只不过对象是酒。

要是没人干这个，酒厂酿出来的酒好坏全凭运气，储存的时候变味儿了也发现不了，市面上的酒味道会忽好忽坏，消费者花一样的钱买到的可能是另一回事。

不是陪客户喝酒搞关系的那种，也不是自己爱喝两杯就能干的，更不是调鸡尾酒那种花式玩法。

主要工作任务

【把关半成品】刚蒸馏出来或者发酵到一半的酒，得靠鼻子和舌头给它定级，分出哪些能继续往下走、哪些得回炉，这解决了酿到一半没人知道好坏的问题。
同一批原料、同一个师傅的手，出来的酒味道也会不一样，定级就是让好的别被埋没、差的别混进去，后面工序才有准头。
【盯紧储存变化】酒在缸里、桶里放着的时候，味道一直在变，得定期去尝去闻，看是不是往好的方向走，变坏了要赶紧想办法，这解决了放着放着就废了的问题。
储存是酿酒最贵的环节之一，占着地方占着钱，味道不对了早点发现，比等出厂了被退货划算得多。
【给工艺挑刺】酿酒用的粮食、水、温度、时间，哪个环节不对劲，最后都会反映在味道里，品出来毛病要告诉酿酒的人哪里该调，这解决了酿酒的和尝味的各干各、信息断层的问题。
酿酒师傅有时候陷在自己的步骤里，品酒师是站在喝酒的人那边往回看，两边得对上话。
【验新货成色】酒厂要出新品种、换包装、改配方，得先过品酒师这关，确认味道对得起牌子，这解决了急着上市、东西却没准备好的问题。
市场部门想推新概念，品酒师得守住底线，味道不达标，概念再花哨也不能出厂。

工作场景

最常待的地方是酿酒车间旁边的品评室，或者酒库里的尝评间，有些大厂会有专门的评酒大楼。

屋里通常摆着一排排标准杯，灯光是特意调过的白炽光，墙上挂着品酒操作规范，空气里一股淡淡的酒糟味，桌上不能有香水、花、吃的东西，怕干扰鼻子。

最常打交道的是酿酒车间的技术员、酒库管理员，还有搞配方的调酒师，有时候也得跟质检部门和市场部的人开会。

容易混淆的工种

协作工种

粮油保管员酒在库里一天一个样，两边一起盯着它变：那行管库房日常，哪批该转桶、哪批还得沉住气接着放，账本上一笔不落；这行隔三差五下去抽样，开瓶一闻一尝，变化好坏全凭舌头说话。一个管存，一个管品，陈香就是这么守出来的。

工作时间

有活儿的时候集中来，一批酒出来要连着几天密集品尝，没活儿的时候也得定时去酒库抽查，整体节奏跟着酿酒的季节走，不是朝九晚五那种。

节假日反而可能更忙，节前是出货高峰，得加急验货；春节前后有些厂会停产，但储存的酒还在变，抽查不能停。

怎么入行

这行的人大多是从食品、生物、酿酒相关专业毕业进去的，也有从酒厂车间干起，慢慢被挑到品评岗位上的。入行的硬门槛是嗅觉和味觉得正常，色盲色弱不行，因为要看酒的颜色。上岗前通常要经过系统的感官训练，把鼻子和舌头练准，有些大厂或行业协会会组织这类培训，通过了才能独立签字。也有人是半路从质检、化验转过来的，但都得重新过感官这一关，没有捷径。