AI 视角
西式烹调师
“把散碎的东西拢成让人眼睛一亮的秩序。”
一句话定义
用西餐的切法和做法，把生肉生菜变成能上桌的西式菜品的人。
常见叫法：西餐厨师，厨房里常说的红案白案之分在这行不太用，这行按法式、俄式这些流派分活儿更多。
似曾相识
就像家里请客做一桌菜，但要按外国菜谱的规矩来，刀怎么下、火多大、先放哪个后放哪个都有讲究。
要是没有这行，西餐厅里那些牛排、沙拉、汤你点不了，酒店宴会上的西式冷盘也没人摆得出来，菜单上外国菜那一栏基本空白。
这行只管做菜的环节，前面买菜进货不管，后面端盘子服务也不管，更不是只要会煎牛排就能干这行。
主要工作任务
- 【备料阶段：从生到半成品】挑肉挑菜，该洗的洗该剔的剔，把原材料收拾成能下锅的状态。
- 按菜谱要求切，薄片厚片、细丝粗丝、整块还是剁碎，切错了后面火候全错。
- 配好一份菜要用的主料辅料，多少克、什么比例，提前码整齐。
- 这三步解决的是'后面不乱'的问题，前面备好了，灶上才不抓瞎。
- 【调味阶段：定味道底子】调冷菜用的汁、热菜浇的汁，酸甜咸辣在这些汁里先调好，不是临出锅随便撒。
- 这一步解决的是'味道稳'的问题，同一道菜今天明天吃，不能变样。
- 【烹制阶段：火候定型】蒸、烤、炸、炒、焖、煨、烩、焗，哪种法子配哪种食材，定的是口感和熟度。
- 腌、渍、泡、拌、凝，这些做法做冷盘做开胃菜，吃的是时间和温度的控制。
- 这两步解决的是'从生到能入口'的核心矛盾，也是这行最见功夫的地方。
- 【出品阶段：上桌前的最后一步】把做好的菜摆成形，颜色搭配、高低错落，让人想拍照。
- 编菜单，什么季节用什么料、什么菜配什么酒，整本菜单读起来要有节奏。
- 这两步解决的是'卖得出去'的问题，菜好吃还得让人愿意点。
工作场景
这行的人最常待的地方是酒店后厨、西餐厅厨房、会所厨房这些做热食的地方，也有在邮轮、航空公司配餐中心干的。
身边最典型的是不锈钢台面、明火灶、烤箱、冷藏柜，地上永远有点水，墙上挂着计时器和当天订单，人站一排各自守一个灶眼。
最常打交道的是前厅服务员，他们传菜单催菜；跟采购的人商量今天什么料新鲜；跟做面点的搭伙出甜品；有时候还得听行政总厨拍桌子。
容易混淆的工种
协作工种
工作时间
平常是两班倒或者三班倒，开餐前几个小时就得到岗备料，饭点是最忙的时候，收工要等人走完、厨房收拾干净。
节假日反而是旺季，春节国庆别人休息的时候这行最忙，年假通常错开公众假期休。
怎么入行
大多数人是从职业学校烹饪专业毕业进来的，在校学基本功，毕业后进酒店厨房从打杂切配干起。也有不少人是从社会培训班学了西餐基础，再找工作慢慢练。这行要过职业技能等级考试，考实操做几道菜、理论背厨房安全和食材知识。对身体有硬要求，站一天是常态，手上要稳、眼睛要准，色盲色弱分辨不清肉生熟的人干不了这行。
收入情况
多数人拿的是底薪加绩效，绩效看翻台和菜品点击率，宴会季会好一些，淡季就紧巴点。
刚入行头几年涨得慢，能独立盯档口之后会跳一截，再往后想往上走，要么进星级酒店熬资历，要么自己带团队做研发，收入才拉得开差距。
国家职业分类大典原文
职业定义
运用俄、法等西式加工切配技巧和烹调方法， 进行烹饪原料、辅料、调料加工， 制作西式菜肴的人员
主要工作任务展开 ▾
- 进行原料选择和初加工；
- 运用切、片、斩等刀法， 配制半成品；
- 搭配菜品的主料和辅料；
- 调制冷、热调味汁；
- 运用蒸、烤、炸、炒、焖、煨、烩、焗等烹调技法和腌、渍、泡、拌、凝等制作方法， 烹制菜品；
- 拼摆造型；
- 编制菜单。
来源：国家职业分类大典2022版及后续增补版
底器阁
欲善其事，先利其器。
