西式面点师

职业信息

所属中类：住宿和餐饮服务人员

职业编码：4-03-02-04

职业分类路径：社会生产服务和生活服务人员 › 住宿和餐饮服务人员 › 餐饮服务人员 › 西式面点师

“面团知冷暖，火候见人心，甜苦皆分寸。”

一句话定义

西式面点师是用烤箱、平底锅这些工具，把面粉、糖、奶油这些原料做成面包、蛋糕、饼干、派、塔、布丁这类西式吃食的人。

常见叫法：平时大家叫西点师、烘焙师，也有叫面包师的，不过面包师更偏向做面包，西点师做的花样更多些。

似曾相识

就像家里做馒头要知道发面到多大才能上锅蒸，这行的人得知道面团揉到什么程度、烤箱定多少度，才能让东西膨起来、熟得正好、吃起来松软。

要是没这行的人，蛋糕房里那些生日蛋糕、早上吃的切片面包、下午茶的提拉米苏就没人能做出来，要么硬得像砖头，要么烤糊了没法吃。

有人以为这行就是按网上视频把东西拌一拌放进去烤，其实不是，配方里多几克糖、烤箱差十度，出来的东西完全不一样，这行靠的是手上长年攒下来的感觉。

主要工作任务

【备料与调面】挑面粉、黄油、鸡蛋这些原料，看新鲜不新鲜、品质够不够，然后按配方把东西配好，揉出要用的面团或者面糊。
这一步解决了后面所有东西能不能成型的底子问题，料不对，后面全白费。
【成型与造型】把面团用切、擀、卷这些手法做成面包坯、饼干片、塔皮，或者把奶油、巧克力挤成花、抹成面，做出要的样子。
东西能不能好看、卖不卖得出去，全看这步手上稳不稳。
【加热做熟】用烤箱烤、平底锅烙、炉子炒或者隔水炖这些办法，让面点从生的变熟，颜色上到金黄，香味出来。
火候过了就糊，不够就夹生，这步管的是能不能吃、好不好吃。
【装饰收尾】在烤好的东西上面再用奶油、水果、糖霜这些做最后一层样子，让东西能摆出来给人看。
这步让东西从能吃变成有人愿意花钱买。

工作场景

这行的人一般在卖面包蛋糕的店、酒店后厨、专门做定制的甜品工作室、教做烘焙的教室这些地方干活。

最常见的是一间大屋子，里头一排烤箱，台面上摆着秤、打蛋机、各种模子，墙上挂着温度计，空气里常年飘着黄油和焦糖的味道。

平时打交道最多的是来买蛋糕的顾客、前台卖东西的人、管进货的采购，还有一起干活的厨师。

容易混淆的工种

协作工种

餐厅服务员一起把甜品从厨房端到客人桌上，有时候还要跟客人解释今天有什么蛋糕。

采购员一起商量面粉、奶油这些原料什么时候进、进多少，用哪种牌子做出来的东西更稳。

中式烹调师酒店里一起搭伙做一桌席，甜品是最后一道，得跟前面热菜的上菜时间对上。

工作时间

这行很多店早上七八点就要开门卖新鲜面包，所以天没亮就得来和面、发酵、进炉，下午补一批货，晚上清点收拾，忙的时候站一整天。

节假日尤其是过年、情人节、圣诞节前后最忙，生日蛋糕订单堆着来，反而平常日子能轮着休，但周末通常要顶上。

怎么入行

大多数人进这行是先去职业学校或者技校学烘焙，毕业拿证，再去蛋糕店或者酒店后厨从学徒干起，也有人是直接去店里当学徒，边干边学，干几年再考个证。这行对体力有点要求，要站得久、搬得动大袋面粉，手上有汗疹或者对鸡蛋牛奶过敏的人干不了。有人专门学做面包，有人专学蛋糕装饰，路子不太一样，通常面包方向入门快些，裱花方向要的手上功夫更细。