酱类制品制作工

主打工作

• 操作粉碎机把大豆等原料打碎，加水润湿。
• 用蒸煮罐把润好的料蒸熟，杀死杂菌，让蛋白质变性。
• 用接种机或手工把菌种接到蒸好的料上，放进制曲设备里控制温湿度，让菌种长满料面形成曲。
• 把成曲拌进盐水，放进发酵池或发酵缸，守着温度和周期，让菌群慢慢分解出鲜味。
• 用热水泡透酱醅，用淋油池把酱油滤出来。
• 操作压榨机把酱醪里残余的酱油挤干净。
• 用夹层锅或热交换器把生酱油加热灭菌，杀死酵母和细菌，让酱油能存放。
• 按配方把不同批次酱油兑在一起，调成统一口味和颜色。
• 操作包装机把成品灌瓶、封口、装箱。
• 清理设备、记生产记录。
• 精力分配发酵和制曲这块最耗神，大概四成时间在盯温湿度、翻曲、看菌群；三成泡在淋油、压榨、灭菌这些出油的环节；两成花在配料兑口味和包装收尾；剩下一成是洗设备、填记录这些杂活。