中式糕点师

职业归属

所属职业：糕点面包烘焙师

职业编码：6-02-01-01

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 焙烤食品制造人员 › 糕点面包烘焙师

“面团里藏着中国人的日子，得用手温去懂。”

一句话定义

中式糕点师是用烤炉、蒸箱、油锅这些设备，把面粉、糖、油、蛋做成月饼、桃酥、萨其马这类传统点心的人；活儿里既有按老方子手工揉面、擀皮、包馅的手艺，也有调机器参数、用生产线批量出产品的部分。

常见叫法：平时叫中式点心师傅、糕点师傅，南方有些地方叫白案师傅（但白案更偏向做包子馒头这类主食面点，不是一回事）。

似曾相识

过年买的月饼、端午的绿豆糕、老人爱吃的桃酥，都是这摊人做的。

要是没了这摊人，老字号的点心铺子只能卖包装货，现烤现蒸的香气就没了，节令时候想买点像样的传统糕点，要么买不到，要么贵得离谱。

有人以为这摊人也会做生日蛋糕上那种奶油花，其实奶油裱花是另一摊人的活儿，不归这边管。

主打工作

识读配方，按单子把面粉、油脂、糖、蛋这些原料配好。
用搅拌机、打蛋机把原料打成面团或者馅心。
用醒发箱让面团醒到合适的软硬度。
设定自动生产线的参数，把面团包馅、压模、成型。
用手工揉、擀、卷、包、捏、切这些老法子，做需要手感的传统点心。
把成型的点心送进烤炉、蒸箱或者油锅，烤熟、蒸熟或者炸熟。
成品出来以后晾凉，再装袋或者装盒。
精力分配配料打面这些准备工夫大概占两成，成型和手工制作占四成，烘烤蒸煮和后续包装占三成，剩下的一成是调整配方、尝味道、看成品对不对。

工作场景

主要在食品厂的糕点车间、老字号点心铺子的后厨，或者酒店的中点厨房干活。

周围是面粉桶、糖浆缸、一排排烤盘，烤炉和蒸箱一直散着热气，地上总有扫不完的面粉。

天天和配料工、包装工搭手，有时候也得跟卖货的、管仓库的商量哪天要多做哪种货。

容易混淆的工种

协作工种

糕点装饰师点心烤好以后需要表面刷蛋液、撒芝麻、点红印这些装饰的时候，搭手一起干。

饼干制作工厂里批量做饼干和做糕点的生产线挨着，原料仓库、烤炉这些设备共用，换班时候互相搭把手。

糖果巧克力制造工年货礼盒里既有糕点也有糖，包装车间常在一起，做搭配礼盒的时候一起商量。

工作时间

一般是早班或者两班倒，节令前月饼、年货赶工的时候得连轴转，夜里也得有人盯着炉子。

节假日反而是最忙的时候，春节、中秋前一个月基本歇不了，过完节才能调休。

怎么入行

大多数人是从烹饪学校或者职业高中的中西面点专业出来的，毕业前先考中式面点师的职业技能等级认定，拿证以后进厂或者进酒店后厨从学徒干起。也有人是家里开点心铺子，从小跟着长辈学手艺，后来再去补考个证。这行对嗅觉、味觉要求比较高，色盲色弱或者嗅觉不灵的人干起来吃亏；另外站久了、烤炉边上热，体力太弱的人撑不住。