水产品腌熏干制品制作工

职业归属

所属职业：水产品加工工

职业编码：6-01-05-01

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 农副产品加工人员 › 水产品加工人员 › 水产品加工工

“盐粒入肉纹，火候定乾坤，凭手感知生死线。”

一句话定义

把鲜鱼鲜虾按配方腌透，再送进熏房烤房做成能放得住的干货，控制咸度、干湿、烟色让货不变质还出香的人。

常见叫法：腌鱼师傅、熏房佬，沿海作坊里叫晒鲞工，鲞就是干鱼的意思。

似曾相识

超市货架上蜡黄的鳗鲞、红亮的熏鱼、捏起来硬挺的鱿鱼干，都是这活出来的。

要是没人干这个，码头拉上来的鱼一半得烂掉，冷链再长也架不住量，年关边上根本存不住货。

不是杀鱼的，也不是做鱼丸鱼糕的，鲜货变干货这条道上的事才归这边管。

主打工作

按配方配盐和调料，把鲜货腌透腌匀，让咸味吃进去、水排出来。
把腌好的货挂进熏房或推进烘房，控住温度、湿度和烟的浓度，熏到表皮发紧、颜色到位。
看货的状态翻面、调位，厚的和薄的分开处理，防止一半焦了一半还生。
熏烤完了摊凉，等回潮稳定了装袋抽真空，或者直接装箱。
收工后刷洗腌池、熏架、地面，拿碱水去过油腥和烟垢，防止下批货串味。
精力分配腌料配制和上盐大约占两成，熏烤烘干盯火候占四成，翻检出成品占一成半，清理场地和设备占一成半，剩下的两成是来回搬货、挂架、装箱的体力活。

工作场景

沿海或临湖的加工车间、作坊，也有内陆食品厂里的独立熏烤房。

屋里常年潮，盐霜结在墙角，熏房梁上挂着成排的铁钩，烤房有热风管和木屑堆，灯罩上蒙着黄黄的油渍。

和杀鱼去内脏的、管冷库的、来拉货的司机打交道，旺季临时工会来帮忙挂架。

容易混淆的工种

协作工种

水产品原料处理工他们把杀好洗净的鱼交过来，这边接货看鲜度，太次的退回去。

水产品冻结工旺季货太多腌不过来，他们先冻一部分缓一缓，淡季再解冻送过来熏烤。

水产品分级整理工熏好的干货按大小品相归好类，他们接手定等定价，两边商量标准。

工作时间

跟着原料到港的时辰走，旺季凌晨三四点开工是常事，淡季正常白班，熏烤阶段不能离人，轮着盯炉。

过年过节正是出货高峰，基本不歇，淡季能补休几天。

怎么入行

大多数人是沿海渔村或作坊里跟老师傅学出来的，先进厂当小工，腌盐、挂架、刷地，三年两年摸出门道，老师傅点头了才能独立盯炉。食品专业职校出来的也有，但少，课本上的参数和实际烟道脾气差得远。正规大厂现在要求考食品行业的职业技能等级认定，初级中级往上走，考操作规范和卫生安全。这活对嗅觉和肺有要求，常年烟熏盐呛，气管不好的人干不了太久。