水产品加工工

职业信息

所属中类：农副产品加工人员

职业编码：6-01-05-01

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 农副产品加工人员 › 水产品加工人员 › 水产品加工工

“把大海的馈赠变成人间滋味，手稳心细是本分。”

一句话定义

水产品加工工是用各种办法把刚捞上来的鱼虾蟹贝做成能存放、能直接吃的食品的人。

常见叫法：市面上常叫水产加工师傅，或者按具体分工叫腌鱼工、烤虾工、鱼糜工，也有地方笼统喊海货加工。

似曾相识

就像家里腌咸菜、晒腊肉一样，只不过对象是海里来的鱼虾，核心就是处理、调味、定型，让容易坏的鲜货变成能放住的吃食。

要是没了这行，码头边上一船船鲜货要么烂掉要么贱卖，北方人冬天吃不到海味，超市里也不会有那些开袋即食的鱼干虾条。

有人以为这行就是菜市场杀鱼的，其实不是，杀鱼是生鲜零售，这行是把鱼做成另一种形态的食品，两码事。

主要工作任务

【初处理与分割】把收来的鱼虾蟹贝按品种分开，该去头的去头，该去内脏的去内脏，洗净沥干。
用专门的刀具把鱼肉从骨头上片下来，或者用机器把鱼肉绞成细腻的鱼糜。
这一步解决的是鲜货形态不统一、没法批量加工的麻烦，为后面工序打底子。
【调味定型】按配方把盐、糖、香料等调料和原料拌匀，有的要腌透入味，有的要调成特定口味。
把拌好的原料装进模具压成块，或者手工捏成想要的形状，再按重量分好份。
这一步解决的是味道千篇一律、卖相差的问题，让产品有自己的招牌。
【熟制干燥】操作烘干设备把腌好的鱼贝慢慢烤干水分，或者送进烟熏房用木屑熏出香气，也有直接蒸煮定型的。
温度和时间要盯紧，火大了焦糊，火小了水分去不净容易发霉。
这一步解决的是鲜货保存期短、运输半径小的死结，让海里的东西能走到内陆。
【杀菌包装】把加工好的成品按规格称重，装进袋子或盒子，抽真空或者充氮气保鲜。
高温杀菌或者巴氏杀菌，确保常温下能放一段时间不坏。
这一步解决的是食品安全和货架期的最后一道关，让消费者拿到手是放心的。
【收尾清理】每天收工后把操作台面、刀具、机器冲刷干净，地面消毒，防止细菌串到下一批原料里。
这一步解决的是加工环境脏乱差、产品被污染的隐患，是食品行业的铁规矩。

工作场景

这行的人最常待在沿海或临湖的加工厂里，也有在内陆冷库园区干活的。

身边最常见的是不锈钢操作台、大冰柜、烘干房的白炽灯，空气里常年带着咸腥和烟熏味，地面总是湿漉漉的。

打交道最多的是码头收鲜货的贩子、冷库开叉车的、来验货的质检员，还有包装线上计件的临时工。

容易混淆的工种

协作工种

制冷工一起保证原料和成品在低温环境下不腐败，鲜货进来先入库，加工完再进库。

包装工一起把杀菌后的成品装袋、装箱、贴标签，加工线的尾巴连着包装线的头。

工作时间

这行跟着渔汛期走，旺季的时候连轴转，淡季就保养机器、整理库房，节奏像海浪一样有起有伏。

节假日恰恰是礼盒订单最多的时候，春节中秋基本在赶工，平时调休凑长假。

怎么入行

大多数人是从老家渔区或沿海县城熟人介绍进厂的，先跟老师傅当学徒，从洗鱼、分拣干起，慢慢学腌料配方和机器操作。也有职业技术学校食品专业毕业的学生直接应聘，上手快一些。这行对身体有硬要求，长期在低温潮湿环境干活，关节不好、对海鲜过敏的人干不了。不同细分方向差异大，做鱼糜的和做烤虾的师傅手艺不通用，通常各拜各的师。