鱼糜制作工

职业归属

所属职业：水产品加工工

职业编码：6-01-05-01

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 农副产品加工人员 › 水产品加工人员 › 水产品加工工

“鱼糜有没有筋骨，手一揉就知道。”

一句话定义

鱼糜制作工是把鲜鱼或冷冻鱼去头去骨去内脏之后，用机器或手工把鱼肉刮下来、漂洗掉血水和脂肪、再脱水绞成细腻鱼浆的工种，这种鱼浆就是后面做鱼丸、鱼糕、蟹棒的基础原料。

常见叫法：打浆师傅、刮肉工，前者指专门操作绞浆设备的人，后者是老一辈对手工取鱼肉环节的叫法。

似曾相识

火锅店里涮的鱼丸、超市冷柜里的蟹棒、便利店关东煮里的鱼糕，这些东西最里面那层白白弹弹的芯子，就是鱼糜做的。

要是没这工种，鱼只能整条卖，卖不掉的部位烂掉浪费，下游做鱼丸的厂子也得停工，一条产业链从中间断掉。

有人以为杀鱼、腌鱼、做成品鱼丸都是一拨人干的，实际上杀鱼取肉是原料处理工的活，调味做熟是精制工的活，我们只负责把鱼肉变成生鱼浆这一步。

主打工作

操作采肉机把鱼肉从骨头上刮下来，同时把皮、刺、红肉这些杂质分出去。
把刮下来的鱼肉倒进漂洗池，反复换水漂洗，洗掉血水、脂肪和腥味，不然鱼浆会发酸、颜色发灰。
用脱水机或压榨设备把鱼肉里多余的水挤掉，控制到合适的干湿度，太湿后面不成型，太干机器绞不动。
操作精滤机或绞肉机，把鱼肉绞成细腻均匀的鱼糜，检查有没有没打碎的小刺或硬块。
按配方加入盐、辅料，用擂溃机搅拌到鱼糜产生黏性，这个黏性直接决定后面成品弹不弹牙。
把搅好的鱼糜分装、称重、贴标，送进冷库或交给下一道工序，同时清理设备上的残渣。
每天开工前检查采肉机的滚筒、精滤机的筛网有没有破损，防止金属碎屑或鱼刺混进产品。
精力分配原料处理刮肉占三成，漂洗脱水占两成，绞浆精滤占两成，擂溃搅拌和收尾清理占两成半，设备点检和记录占半成，加起来十成。

工作场景

主要在沿海或沿江的水产品加工厂里干活，车间分原料区、漂洗区、成型区和冷库，温度常年偏低。

周围到处是不锈钢水槽、绞肉机、擂溃机，地面总是湿的，空气中有一股淡淡的鱼腥味和消毒水味混合的气味。

天天和原料处理工交接刚杀好的鱼，跟班组长确认当天的订单配方，偶尔有质检员过来抽检鱼糜的细度和含水量。

容易混淆的工种

协作工种

水产品原料处理工他们把杀好的鱼身子交过来，我们接着刮肉，前后脚衔接，鱼不新鲜后面全白干。

水产品冻结工我们做好的鱼糜要赶紧冻住锁鲜，他们负责操作速冻库，温度和时间配合不好鱼糜会变质。

水产品加工工统筹当天的原料到货和订单进度，告诉我们先做哪种鱼、做到什么量。

工作时间

一般是早上六七点到下午三四点，活多的时候要轮两班，夜班从傍晚干到凌晨，因为鱼鲜货拖不得。

逢年过节反而最忙，冬至春节前面鱼丸需求大，能休的日子少；夏天是淡季，轮休多一些。

怎么入行

大多数人是从农村或沿海乡镇出来，跟着老乡进厂，从搬鱼、洗池子这些杂活干起，老师傅看你手稳、能吃苦，慢慢教你怎么调机器、看鱼肉状态。正规大厂现在招人有时会要求有食品行业健康证，要考的话就是当地卫生部门组织的从业人员体检和食品安全基础培训，没有全国统一的那种证。这行对体力有要求，漂洗池里的鱼肉一桶几十斤，要反复搬运，腰和胳膊吃不消的人干不长。也有少数人是水产学校毕业直接进厂的，但大多数人还是师傅带出来的路子。