茶叶加工工

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-06-10

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 茶叶加工工

“手上有轻重，茶里见光阴，守的是一方水土的脾气。”

一句话定义

茶叶加工工是操作制茶机器，把刚从树上采下来的鲜叶子做成能喝的成品茶的人。

常见叫法：制茶师、做茶师傅。茶厂里管整条生产线的人常叫”做青师傅””摇青师傅”，专指负责乌龙茶做青环节的老师傅；北方也有叫”炒茶工”的，偏重绿茶杀青那一步。

似曾相识

就像把新摘的青菜腌成酸菜、晒成菜干，这行是把会蔫会烂的新鲜叶子，变成能存能泡的茶叶。

要是没人干这个，春天满山的茶青只能烂在地里，茶商收不到货，喝茶的人年底只能喝陈茶。

这行只管把叶子做成茶，不管种茶树、也不懂怎么泡茶最好喝，更不负责卖茶定价。

主要工作任务

【初制：把鲜叶做成毛茶】操作杀青机，用高温快速止住鲜叶发酵，保住绿茶的清爽或固定乌龙茶的香气底，解决的是鲜叶一放就红变、变味的矛盾。
操作揉捻机，把杀青后的叶子搓卷成条，让茶汁渗到表面，这样泡茶时味道才出得来。
操作做青设备，控制乌龙茶特有的摇青、晾青交替，让叶子边缘轻微发酵形成”绿叶红镶边”，解决的是半发酵茶既要青香又要醇厚的矛盾。
操作烘干机，把揉捻或做青后的叶子彻底干燥，定住形状和香气，不然含水多了会霉变。
【精制：把毛茶做成商品茶】操作筛分机，按茶叶粗细长短分成不同等级，解决的是毛茶大小混杂、卖相参差不齐的矛盾。
操作风选机，用风力吹走轻飘的梗片和碎末，让成品更干净。
操作拣剔设备或人工辅助，挑掉发黄变色的叶子和外来杂物，保证喝到嘴里的东西齐整。
再次烘干提香，把精制后的茶叶含水率控到能长期存放的标准。
【再加工：做成花茶和紧压茶】操作窨制设备，用鲜花吐香、茶叶吸香的原理，把绿茶或乌龙茶坯做成茉莉花茶等，解决的是茶叶本身香气单一、想借花香的矛盾。
操作压制设备，把散茶蒸软后压成饼、砖、沱，解决的是散茶占地方、长途运输容易碎的矛盾。
对成品茶进行质量检验，看外形、闻香气、泡开看汤色叶底，合格的按规格包装入库。解决的是出厂品质不稳、砸了招牌的矛盾。

工作场景

茶厂或茶叶初制所，多在茶区山里或城郊，也有设在茶叶批发市场附近的精制车间。

身边最常见的是金属制茶机器、竹制萎凋帘、大铁锅或滚筒杀青机，空气中常年有炒豆香或花香，地面有散落的碎茶，机器运转声大，杀青时车间温度很高。

最常和采茶工、茶农、茶厂质检员、仓库管理员、来收茶的批发商打交道，春茶季设备维修工也来得勤。

容易混淆的工种

协作工种

机修钳工春茶旺季机器连轴转，杀青机烘干机一趴窝，两边挤在机子边上抢：那行拆护罩查传动换零件，这行守着锅温火候报现象递扳手，装好还得一遍遍试机。一个修机器，一个靠机器吃饭，活儿拴在同一根轴上。

工作时间

这行看天吃饭、看茶做茶，鲜叶一上山就得连轴转，春茶旺季常是白天收青、夜里做青，淡季则保养机器、准备下一季。

节假日正是茶季或卖茶高峰，反而最忙，真正闲下来多是夏秋冬三季的非茶期。

怎么入行

大多数人是从茶区本地茶农家孩子或季节性帮工学起，跟着老师傅看火、看叶、看天气，慢慢上手；也有职业技术学校茶叶加工专业毕业进来的，学的是制茶原理和机器操作。部分地区有农业部门组织的职业技能鉴定考试，考理论和实操，分初级、中级、高级，不少茶厂招人时会看这个。这行对嗅觉、色觉有硬要求，鼻子不灵、色弱的人难分辨香气和叶底变化，干起来吃亏。也有半路从卖茶转来做茶的，通常先学某一类茶，比如专做普洱或专做铁观音，再慢慢扩。