中式面点师

职业信息

所属中类：住宿和餐饮服务人员

职业编码：4-03-02-02

职业分类路径：社会生产服务和生活服务人员 › 住宿和餐饮服务人员 › 餐饮服务人员 › 中式面点师

“面团里藏着时间的脾气，手熟了才懂什么叫顺势而为。”

一句话定义

中式面点师是用面粉、米粉这些粮食粉做主料，配上肉、菜、糖、油这些东西做馅，通过和面、成型、熟制这些手法，做成馒头、包子、饺子、糕点、汤圆这类中式吃食的人。

常见叫法：白案师傅，厨房里跟面粉打交道的这一摊叫白案，跟切菜炒菜的案子分开；点心师，南方不少地方这么叫，但严格说点心师范围更宽，包含西式糕点。

似曾相识

家里蒸馒头、包饺子、炸油条，从和面到出锅那一套，就是这行的底子。

要是没人专门干这个，早点铺的包子馒头就得从中央工厂拉，路上闷一路，到嘴里发酸发硬；宴席上的寿桃、喜饼也没人现做，过节过事的仪式感就淡了半截。

这行只管吃的，不管摆盘好不好看、餐厅装修什么风格，那些是别人的活儿。

主要工作任务

【备料配馅】按方子称面粉、米粉，配猪油、糖、碱水这些辅料，调咸淡、定口感，让皮和馅味道不打架。
做肉馅、菜馅、豆沙馅、莲蓉馅，根据节气、地方口味换花样，春天笋丁、秋天蟹粉，馅心对了，吃的人才知道时节到了。
【和面调坯】用冷水、温水、开水不同手法和面团，有的要揉到光滑筋道，有的要搓到绵软起酥，面团性子摸准了，后面才不塌不裂。
发面、烫面、油酥面，各有各的用途，发面包子蓬松，烫面饺子皮薄，油酥面一层一层起酥，这是口感的底子。
【成型制坯】用手捏出褶子均匀的包子，用刀削出中间厚两边薄的饺子皮，用模子磕出花纹，或者用剪刀、竹签做出鱼虾花鸟的造型，吃的是手艺，看的是门道。
成型这一步决定了蒸出来像不像样、煮进去漏不漏馅，手一抖，一锅就毁了。
【熟制成形】蒸、煮、烤、烙、煎、炸，火候到了才出锅，蒸过了塌底，炸过了发黑，时间差半分钟，口感差一截。
熟制是最后一关，前面再好，火功不到，全白费；火功过了，又糟蹋东西。

工作场景

这行的人最常待在餐馆后厨的面点间、专门做糕饼的作坊、酒店的白案档口，也有在食堂、学校、工厂厨房里干活的。

身边最常见的是大案板、擀面杖、蒸笼摞成墙，面粉满天飞，早上三四点就开始冒蒸汽，到中午才歇一阵。

最常打交道的是买菜送料的采购、切配洗菜的小工、上灶炒菜的厨师，还有前台点单的服务员。

容易混淆的工种

协作工种

中式烹调师一桌席面上，炒菜的上热菜，这行上主食和点心，出菜节奏要互相盯着，不能饺子上了汤还没好。

采购员面粉新不新鲜、猪肉肥瘦比例对不对，得跟这人念叨，料不对，手艺施展不开。

餐厅服务员现做的点心多久能上桌、哪些需要提前预订，得靠这人跟客人解释清楚。

工作时间

这行的人普遍早起，早餐用的东西得提前备出来，凌晨开工是常态，中午过后能喘口气，下午再准备晚上的面点。

节假日反而更忙，春节的年糕、元宵的汤圆、清明的青团、中秋的月饼，越是节骨眼越得盯在灶台前。

怎么入行

大多数人是从学徒干起来的，进餐馆、酒店的面点间跟着老师傅学，三年两年出师，也有去职业学校专门学的，出来再进厨房练手。想正经拿证，得考职业技能等级认定，从初级到高级技师一级一级往上走。这行对手上有要求，手劲得够，揉大团面是体力活，手指要灵巧，捏小包子、做细活不能抖，有严重手疾的人干不了。也有人是家里祖辈干这个，从小在案板边长大，没正经拜师，但手艺是童子功。