食醋制作工

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-05-03

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 调味品及食品添加剂制作人员 › 食醋制作工

“慢火等得出好醋，急不得。”

一句话定义

用粮食、麸皮这些含淀粉的东西做原料，经过糖化、酒化、醋化好几道发酵，最后做出能吃的醋的人。

常见叫法：酿醋师傅、醋匠。酿醋师傅是日常叫法，醋匠是有些老厂子的说法，现在年轻人听得少了。

似曾相识

就像家里做米酒、发面团，只不过规模更大、管得更细，要让微生物按规矩干活，最后变出酸味儿来。

要是没人干这个，饭店里的醋味儿不对，家里拌凉菜少了那股提神的酸香，做泡菜也发不起来。

不是往水里倒点酸就叫醋，也不是所有酸的东西都能当醋吃，更不是随便什么粮食扔那儿就能自己变出好醋。

主要工作任务

【备料阶段：把原料收拾干净】用分选机、洗涤机把粮食里的石头、烂粒挑出去，洗干净。原料不干净，后面发酵容易长杂菌，整批料就废了。
用轧碎机、粉碎机把原料打碎，加上水润透。颗粒大小要匀，水要吃得进，蒸的时候才能熟透。
用蒸煮罐把料蒸熟，淀粉糊化了，后面的菌才能吃得上、长得好。
【制曲养菌：做出糖化的引子】在曲池、竹匾这些透气的地方，把淀粉原料和麸皮、谷糠拌在一起，让霉菌长上来，做成糖化曲。这曲就是后面的”药引子”，没有它，淀粉变不成糖。
用卡式罐、酒母罐培养酵母，做成酒母。酒母够壮，后面出酒才快、才稳。
用培养缸、种子罐培养醋酸菌，做成醋母。醋母活性好，醋酸发酵才不拖泥带水。
【发酵阶段：糖变酒、酒变醋】蒸熟的料凉下来，拌进糖化曲和酒母，送进发酵罐、发酵池或者发酵缸。先让淀粉变成糖，再让糖变成酒。温度、透气都得盯着，一步走错，味儿就不对。
酒醪里加进醋母，利用醋酸菌把酒变成醋。这一步叫醋酸发酵，是出醋味儿的关键，时间不够酸度上不去，过了头又发苦。
醋醪成熟后，用淋池把醋汁淋出来，生醋就有了底子。
【成品阶段：灭菌、调兑、包装】用列管式热交换器把醋加热灭菌，杀死杂菌，醋才能放得住、不变质。
按配方把不同批次、不同酸度的醋兑在一起，口味调匀。兑不好，同一瓶醋头一口和末一口两个味儿。
用包装机灌瓶装箱，或者存进大罐里等着拉走。出厂前的最后一关，漏了包装，前面全白干。
平时擦擦洗洗、紧螺丝换垫片，设备保养好了，才不会半路趴窝。

工作场景

这一行的人常年在酿酒酿醋的厂子里干活，车间、仓库、露天晒场来回转。

身边最常见的是一排排发酵池或者大缸，屋里潮，有股酸香混着粮食发酵的味儿，夏天热、冬天凉，四季都得守着。

最常打交道的是化验室的人，他们测酸度、测酒精度；还有维修工，机器响动不对得找他们；再就是仓库管原料的、拉货的司机。

容易混淆的工种

协作工种

食品检验员一起盯发酵的酸度、酒精度这些数，超标了赶紧调整。

机修钳工一起保证粉碎机、蒸煮罐、热交换器这些家伙正常运转，坏了马上修。

仓储管理员一起管原料进库、成品出库，麸皮、谷糠够不够、醋能不能按时拉走。

工作时间

发酵这东西不能停，所以这一行大多是轮班倒，早中晚三班或者两班倒，交接班的时候要把温度、酸度这些数交清楚。

节假日发酵照样转，人得有人盯着，不过年三十、初一这种，厂里一般会排好班，轮流歇。

怎么入行

这行的人大部分是从食品、发酵相关的技校、中专或者高职毕业进来的，学的是食品生物技术、酿酒技术这类方向。也有不少人是从厂里老师傅带徒弟的路子出来的，先进车间当辅助工，慢慢跟班学。通常要过职业技能等级认定的考试，考的是食醋制作相关的理论和实操。也有不少人是从别的发酵行业转过来的，比如做过酒、做过酱油，原理相通，上手快一些。这行对嗅觉、味觉有一定要求，鼻子不灵、尝不出细微差别的人，干起来吃亏；另外发酵车间湿热重、有酸气，身体太弱扛不住长期轮班的也不太合适。