黄酒培菌工

职业归属

所属职业：黄酒酿造工

职业编码：6-02-06-05

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 黄酒酿造工

“菌活了酒才活，手上分寸是粮食的命。”

一句话定义

专门负责从自然界或现有菌种里挑出、养好、保牢黄酒发酵要用的糖化菌和酵母菌，让后续酿酒的人拿到手的菌种够纯、够壮、能稳定出活的人。

常见叫法：平时在厂里常被叫'做酒药的'或'养菌的'，'酒药'是黄酒发酵用的传统菌种制剂，不是喝的药。

似曾相识

就像发馒头要留老面头、做酸奶要菌种引子一样，酿黄酒也得有人先把微生物养出来，这活就是干这个的。

要是没人干这个，酒厂要么花钱买外面菌种但风味变掉，要么自己乱培菌杂菌长疯，一缸酒酸败发臭，整批粮食白糟蹋。

常被误会是'配酒方子的'或'管发酵缸的'，其实不碰酒怎么兑、也不盯着缸里酒醪变酒，只管把菌种养好了交出去。

主打工作

从陈年老曲、酒药或自然环境里采样，分离出糖化力强、不产怪味的霉菌和酵母。
在试管、三角瓶里一代一代扩培，观察菌落长得匀不匀、颜色正不正，把退化变弱的菌株挑掉。
做生理试验，测菌种糖化力、发酵力、产酒精能力，留数据建档案，知道哪株菌什么脾气。
用砂土管、冻干管或液体石蜡封存保种，定期复活检查，不让菌种在库里睡死或变种。
按生产计划算好用量，把培养好的菌种制成麸曲、米曲或酒药，送到制曲或发酵车间去用。
精力分配菌种分离纯化和日常扩培约占四成，性能测试和档案记录约占三成，保种复壮和应急备种约占两成，对接下游车间送菌种约占一成。

工作场景

主要在厂里菌种室、培养间和实验室作业，也有老厂保留传统曲房做酒药的。

周围摆满灭菌锅、培养箱、超净台，空气里常带麸皮和淡淡酒糟气，温湿度计挂在墙上随时看。

天天和化验员交接数据，跟制曲工、发酵工确认菌种到货时间和用量，向技术负责人报菌株异常情况。

容易混淆的工种

协作工种

麦曲制曲工把养好的菌种接到麦料上做成成品曲，对方来取种时得交代清楚菌龄和用量。

黄酒发酵工发酵启动前按对方要的量送菌种，对方反馈发酵快慢好调整下一批菌的活力。

黄酒酿造工整体工艺上通气，菌种性能变化直接影响对方投粮配比，得互相知会。

工作时间

平常按生产周期轮班，培菌活不能断，接种、看菌、转接得掐着点来，周末也得有人盯培养箱。

节假日看厂里排产，旺季前保种备种忙起来连轴转，淡季能轮休但库里菌种还得定期复活检查。

怎么入行

大多数人进这行是食品、发酵、生物相关专业毕业，进酒厂从技术员干起，跟着老师傅学辨菌、养菌的手感；也有少数老师傅带出来的徒弟，从洗试管、倒平板这些基础活慢慢摸上来。上岗前一般得过食品行业通用的从业资格考试，厂里再内部考菌种操作规范。这活对色弱有限制，看菌落颜色、辨杂菌污染全靠眼睛，色弱的人分不清青霉和曲霉的色差，容易出事故。