咖啡豆初加工工

职业归属

所属职业：咖啡加工工

职业编码：6-02-06-13

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 咖啡加工工

“鲜果变金豆，火候分寸全在掌心”

一句话定义

咖啡豆初加工工是把咖啡树上摘下来的鲜果，通过发酵、脱皮、干燥、脱壳、筛选这些步骤，做成能出口或送去烘焙的生咖啡豆的人。

常见叫法：行业里常说”初加工师傅”，也有叫”处理站加工员”的，指的都是专门做生豆这一段的。

似曾相识

就像葡萄摘下来要酿成酒才能喝，咖啡鲜果也必须经过一套加工才能变成我们平常说的”生豆”，这个工种就是干这段活的人。

要是没人干这个，咖啡农手里攥着一筐红果子卖不出价，烘焙厂那边又收不到合格的原料，整条链子两头堵死。

不是坐在店里冲咖啡给人喝的，也不是把豆子炒出香味来的，那些是后面环节的事。

主打工作

操作发酵池或发酵罐，控制鲜果发酵的时间和温度，让果肉和豆壳分离。
操作脱皮机、脱胶机，把发酵好的果子去掉外皮和果胶，露出带壳豆。
操作干燥设备或铺晒床，把湿豆烘到安全含水率，防止发霉变质。
操作脱壳机和筛选设备，去掉干硬的内果皮，按豆粒大小和密度分出等级。
用感官和简单仪器检查生豆的水分、瑕疵率、颜色，判断这批货能不能入库或出口，发现问题及时反馈给前面的工序调整。
把分级好的生豆按标准重量打包，做好标识，准备入库或发运。
维护加工设备和场地清洁，防止杂味和霉菌污染豆子。
精力分配发酵和干燥这两块最耗神，大概占四成；脱皮脱壳和筛选机器操作占三成；检验分级和收尾打包占两成；设备维护和现场管理占一成。

工作场景

主要在咖啡产区的处理站或初加工厂里干活，山区平地都有，靠近种植园。

周围堆着当天收来的红果子，发酵池冒着热气，晒场上铺着豆子，机器轰鸣，空气里一股果酸和发酵的酸甜味。

天天和送果子的咖农、开运输的司机、来验货的采购员打交道，厂子里还有修设备的机修工和管质量的化验员。

容易混淆的工种

协作工种

咖啡加工工一起把控整条加工线的质量衔接，对方管全局，这边把生豆段的数据和样品交过去。

咖啡豆烘焙工一起确定生豆的含水率和风味走向，对方要什么样的底子，这边就朝那个方向调发酵和干燥参数。

咖啡豆品鉴工一起给批次定级，对方杯测打分，这边根据反馈回头改处理方案。

工作时间

跟着采收季走，产季里天不亮就得开工，鲜果不能过夜闷坏，一天干十来个钟头是常事；淡季机器停了，主要是保养设备和清理场地。

节假日基本看果子熟没熟，产季碰上春节也得轮班，非产季能正常休。

怎么入行

这行的人大多从产区本地咖啡农家子弟或附近村寨的年轻人里来，先跟着老师傅在处理站当学徒，看几个月发酵和晒床的火候，慢慢上手摸机器。有些地方的大型庄园或合作社招工会要求初中以上文化，能看仪表、记数据。想更正规一点可以考农业类或食品类的职业技能鉴定，但这不是硬门槛，老师傅认手艺不认证。身体要能扛得住产季连轴转、晒场高温高湿的环境，对霉菌和粉尘过敏的人干不了这个。