果露酒酿造工

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-06-06

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 果露酒酿造工

“把时间的味道封进瓶里，等懂的人打开。”

一句话定义

用水果或者发酵酒、蒸馏酒当底子，通过发酵或者浸泡的办法，做出各种果酒和露酒的人。

常见叫法：平时大家叫酿果酒的、泡药酒泡花果酒的都算这行，做葡萄酒的有时候也归进来。

似曾相识

就像家里泡梅子酒、酿葡萄酒放大到工厂里干，核心就是把果子或者酒底子变成能喝的成品酒。

要是没这行，水果烂在地里卖不掉，酒桌上也少了很多花样，做甜酒、药酒、花果酒的地方全得停摆。

这行只管把酒做出来，不管卖酒、品酒评级，也不等于调鸡尾酒的酒吧调酒师。

主要工作任务

【备料阶段：把原料收拾利索】操作清洗拣选、破碎压榨、干燥粉碎这些设备，把鲜果、干果、药材这些原材料弄干净、弄碎、弄成合适的形态，为的是让后面的发酵或者浸泡能出味、不出杂味。
这一步解决的是原料带着泥、带着坏果、块头不对，做出来酒发苦发臭的矛盾。
【发酵阶段：管住酵母吃饭】操作设备做酵母活化，也就是让干酵母醒过来、吃饱饭、有活力，然后对料液进行控温发酵，温度高了酵母会醉死，低了会偷懒睡过去。
这一步解决的是果子里的糖能不能顺利变成酒、会不会变酸的矛盾。
【调配阶段：把酒底子调好】进行料液调配、过滤、冷热处理、贮存，让酒的甜度、酸度、颜色、清亮度都落到该在的范围内，然后让它安安静静待着、慢慢熟成。
这一步解决的是刚做出来的酒粗糙、浑浊、味道不匀的矛盾。
【浸泡阶段：把酒泡出花样】将水果加进发酵酒、蒸馏酒这些酒基里浸泡，然后调配味道；或者从动植物、微生物原料里把香味物质、有用的成分浸出来，再跟基酒兑在一起。
这一步解决的是单靠发酵做不出某些风味、某些功能的矛盾。
【澄清阶段：把酒弄透亮】添加澄清剂，让酒里的小颗粒抱团沉下去，制取澄清的酒液。
这一步解决的是酒看着浑浊、卖相不好、放久了出沉淀的矛盾。
【蒸馏阶段：把酒提提纯】操作蒸馏设备蒸馏料液，把酒精度和香味浓缩到想要的程度。
这一步解决的是有些酒需要更烈、更香、更耐放的矛盾。
【包装阶段：封瓶出厂】操作专用设备进行成品酒包装，灌瓶、封盖、贴标，让酒能出厂、能上架、能送到人手里。
这一步解决的是酒做好了却漏了、坏了、认不出是谁家的矛盾。

工作场景

这行的人最常待在食品厂、酿酒厂、酒庄这类地方，也有在专门做保健酒、花果酒的企业里干活。

身边最常见的是不锈钢大罐子、发酵池、灌装机，空气里飘着果香或者酒香，地面经常是湿的，得穿防滑鞋。

最常打交道的是管原料采购的、化验室做检测的、管仓库的，还有维修设备的师傅。

容易混淆的工种

协作工种

食品检验员每批酒出来前后都得取样测酒精度、糖度、酸度、微生物这些指标，一起保证酒能达标出厂。

机电设备维修工发酵罐、灌装机、蒸馏设备这些常年运转，坏了得马上找人，一起保证生产线不停。

仓储管理员原料进来、成品出去，酒还要在库里陈放，一起管清楚货在哪、放多久、什么时候该动。

工作时间

这行普遍要倒班，发酵罐里的活不等人，半夜也得起来看温度、测数据，旺季收果子的时候连轴转是常事。

节假日看企业安排，发酵中的酒离不了人，过年过节值班不稀奇；包装线停了人才能歇。

怎么入行

这行大多数人是从食品、生物、酿酒这些相关专业的职校、技校、大专毕业进来的，也有人是农村做果酒、家酿葡萄酒出身，后来被企业招进去的。入行本身一般不需要考特定的准入证，但正规企业招人时会看有没有食品行业通用的健康证，身体要过得了食品从业的体检，没有传染病这些。有些大厂或者做出口的企业，会偏好有酿酒师、品酒师这类培训经历的人，但这不是硬门槛。也有不少人是从车间普工干起，跟着老师傅学，慢慢摸到发酵、调配这些技术岗位的。