白酒微生物培菌工

职业归属

所属职业：白酒酿造工

职业编码：6-02-06-03

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 白酒酿造工

“菌比人娇气，养活了它，酒才有魂。”

一句话定义

专门培养白酒酿造用的微生物菌种，从保藏到扩大培养全程负责，让酵母和各类菌在合适的条件下长起来、活得好，保证发酵能正常启动的人。

常见叫法：平时就叫培菌的，或者叫菌种工，也有叫制种师傅的。

似曾相识

就像家里发面蒸馒头要留一块老面头当引子，酒厂做酒也得先养出一大批活的酵母和菌，这活就是干这个的。

要是没人干这个，发酵池里扔再多粮食也发不起来，酒出不来，整批料就废了，厂子得停产等着。

不是品酒的，也不是调酒配方的，更不管最后瓶子里的酒是什么味。

主打工作

从菌种库取出保藏的原始菌种，检查活性和纯度，剔除长杂菌的。
用试管、三角瓶一层一层扩大培养，让菌种从几毫升长到几十升，够一个车间用的量。
操作灭菌锅、培养箱这些设备，把培养基和容器彻底消毒，不然杂菌一混，整批菌种就毁了。
检测培养过程中的温度、酸碱度、糖度这些指标，不对劲就调整，保证菌种在长身体的阶段吃得饱、环境舒服。
往发酵车间送菌种的时候，核对菌种编号和批次，送错了菌种，后面的酒风格全变。
定期把用顺手的优良菌种重新保藏，冻起来或者封在沙土管里，留着以后用，免得好的菌株丢了找不回来。
写培养记录，哪批菌哪天接的、长了多久、活怎么样，追根溯源的时候靠这个。
精力分配养菌扩培这些手上活约占五成，检测看数据这些眼看活约占三成，记录送菌这些跑腿的约占两成。

工作场景

主要在厂里的菌种室或者微生物实验室干活，也有培养间、灭菌间这几个房间来回走。

屋里常年飘着消毒水的味，灭菌锅呼呼冒气，培养箱一排排亮着小灯，地上管线多，走路得看着点。

天天和发酵车间的送料工、接菌工打交道，化验室的检测员也常来问数据。

容易混淆的工种

协作工种

白酒发酵工一起确定送菌时间和用量，那边等着接菌下池子。

白酒酿造工有时候菌种直接送到酿造环节，配合他们用菌的节奏。

工作时间

正常白班，但菌种不等人，接种和出瓶的时间卡得紧，到了点得在，偶尔要轮着值夜班看培养箱。

节假日能休，但保藏的菌种得有人看，轮着值班，大长假一般错开休。

怎么入行

这行的人大部分是食品、发酵、生物这些专业毕业的大专生、本科生，进厂先从看培养箱、洗瓶子这些辅助活干起，熟了再独立接菌。也有少数是厂里老师傅带的，但越来越少。正规酒厂进门一般要过食品行业通用的上岗考试，考食品安全和基础操作规范。身体倒没什么特别的硬门槛，但得对消毒水味不敏感，鼻子灵一点能闻出菌有没有长杂，色弱的人看培养皿里的颜色变化会费劲些。