白酒蒸馏串香工

职业归属

所属职业：白酒酿造工

职业编码：6-02-06-03

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 酒、饮料及精制茶制造人员 › 白酒酿造工

“火眼辨酒花，一掐定乾坤”

一句话定义

白酒蒸馏串香工是守在蒸馏甑边，把发酵好的酒醅变成原浆酒，再用香醅给酒提香增味的人。

常见叫法：上甑工、摘酒工。上甑是说把酒醅往蒸馏器里铺，摘酒是说按酒花大小掐头去尾接酒；串香工这名在液态法白酒厂里更常用，指用香醅串蒸给酒精添香那一步。

似曾相识

蒸馒头盖锅盖，锅盖上的水珠就是蒸馏的雏形，这活是把这套原理放大到几米高的大甑子上，只不过蒸出来的是能喝的酒。

没了这工种，发酵车间出来的酒醅只是一堆酸馊的粮食糊糊，酒精锁在里头出不来，酒厂前头所有功夫都白搭；酒头酒尾分不干净，整批酒要么暴烈呛喉要么寡淡如水。

不是品酒师，不评价酒好不好喝、值多少钱；也不是调酒的，不负责把不同批次的酒兑成统一口味。

主打工作

检查酒醅出窖状态，判断水分、酸度是否适合上甑。
操作行车或人工把酒醅均匀铺进蒸馏甑，做到疏松平整、见汽不压汽，让蒸汽能穿透每一层。
盯紧甑口温度变化和酒液流出速度，靠酒花大小和破裂快慢判断酒质分段，掐头去尾截取中段酒。酒花大如黄豆且散得慢的是好酒，小米花急破的是尾酒，得赶紧换缸。
把香醅铺在甑底或串香器里，让酒精蒸汽穿过香醅带走香味成分，给基础酒补香。
清理甑锅余糟，冲洗设备，准备下一甑。余糟不及时清会发酸，下一锅酒带邪味。
精力分配上甑铺料和蒸馏操作约占四成，看花摘酒和串香调控约占三成半，设备清理和交接准备约占两成半。

工作场景

白酒酿造车间或蒸馏车间，地面常年潮湿，蒸汽弥漫。

周围是成排的水泥窖池或不锈钢发酵罐，甑子高过人头，旁边码着香醅堆，管道纵横，酒汽混着粮香呛鼻子。

天天和出窖工、行车工、接酒保管员搭话，偶尔有化验员来抽酒样。

容易混淆的工种

协作工种

白酒发酵工他把发酵好的酒醅交给我，我告诉他这甑出酒率高低、有没有杂味，两边信息对上了才知道窖池管理哪要调。

白酒制曲工他做的曲好坏直接影响我甑上酒花香不香、出酒顺不顺，串香用的香醅有时候也要用他的曲来培。

白酒贮酒工我摘下来的原酒按等级分好，他收入陶坛或不锈钢罐里存着，我交接时得把每缸酒的酒花特征说清楚。

工作时间

跟甑子走，一班连干几甑，中间等上汽的间隙能歇口气，整体是轮班制，夜班常见。

节假日酒厂不停窖，轮到谁上谁上，旺季前加班多。

怎么入行

大多数人进这行是跟着酒厂招工进去，先从出窖、上甑的辅助活干起，老师傅带个一两年，眼力和手感出来了才能独立盯甑。正规点的酒厂要考白酒酿造工的职业技能等级认定，分初级、中级、高级往上走，考的是上甑手法、看花摘酒、串香操作这些实作。也有少数人是酿酒专业毕业直接进车间，但书本上的酒花描述和甑上实际看到的差得远，照样得重新练。这活对嗅觉和眼力有硬要求，色弱或者闻不出酒里杂味的人干不了，高温高湿的环境里一站几小时，体力差的也撑不住。