糕点面包烘焙师

职业信息

所属中类：食品、饮料生产加工人员

职业编码：6-02-01-01

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 食品、饮料生产加工人员 › 焙烤食品制造人员 › 糕点面包烘焙师

“面团里揉进三十年的晨光，甜是手艺人的骨气。”

一句话定义

用机器或者双手，把面粉、油、糖、鸡蛋这些原料做成糕点、面包、饼干的人。

常见叫法：没有大家熟知的统一别称，有的店里叫”烘焙师傅”，有的叫”西点师”，但”西点师”其实范围更大，还包括做巧克力、糖艺这些。

似曾相识

就像家里蒸馒头要发面、揉面、上锅蒸，这行是把这套本事放大了、做精细了，做出蛋糕房里那些花样。

要是早上没有这行人，面包房橱窗里是空的，公司下午茶没人订得到蛋糕，小孩过生日吹蜡烛都没东西吹。

有人以为这行只管烤，其实烤之前配料、和面、醒发、成型，哪一步塌了后面全废；也有人以为会做饭就能干，家里烤箱烤两回跟一天出几百个是两码事。

主要工作任务

【备料与面团】看配方称原料，用搅拌机、打蛋机把面粉、油、糖、蛋打成面团或者馅心。这一步解决的是”东西对不对、比例准不准”，错了后面全白搭。
按老法子的手艺，凭手感揉面、擀皮、卷酥、包馅、捏花，做中式糕点。这一步解决的是”老味道丢没丢”，机器做不出那个劲道。
【成型与设定】开生产线，调温度、时间、速度这些参数，让机器把面团包馅、压模、切成型。这一步解决的是”成百上千个长得一样、火候一样”，手做来不及。
手工包馅、捏造型，做月饼、蛋黄酥这些要样子的东西。这一步解决的是”人眼看就觉得讲究”，机器包不出那个棱角。
【熟制与出炉】用烤炉、烤箱、蒸箱、油炸锅，把生坯烤成面包、糕点，或者蒸成马拉糕、炸成麻球。这一步解决的是”生变熟、香变透”，火候差半分钟要么夹生要么焦糊。
【收尾与保存】烤完晾透，装袋、封盒、贴标签。这一步解决的是”到手不能碎、不能馊”，前面再好，最后这一步塌了客人照样骂。

工作场景

最常待在食品厂的烘焙车间、连锁面包店的操作间、酒店后厨的点心房，也有自己开个小作坊的。

身边最典型的是大不锈钢台子、嗡嗡转的搅拌机、一排排烤盘架，空气里一股黄油和焦糖混着的味道，夏天烤炉边上四十度往上。

最常跟原料供货商、包装厂的人、店里卖货的、来验货的打交道，小作坊还得自己跑市场。

容易混淆的工种

协作工种

食品安全管理师一起盯原料过不过关、成品留不留样、车间卫不卫生，出事能溯源。

包装工烤出来的东西凉透了，一起装袋封盒，赶货的时候搭手搬箱子。

工作时间

这行普遍起早，面包要赶早市，很多师傅凌晨三四点就得开工，下午反倒能歇一阵，也有轮班做夜班的。

节假日基本是旺季，中秋、春节前面连轴转，平常周末也比工作日忙，想完整休个长假比较难。

怎么入行

大多数人是从烘焙培训学校或者职校西点专业进来的，学几个月到一两年，出来先当学徒。也有不少人直接进面包店当学徒，从洗烤盘、称料开始跟师傅学，三五年熬出来。身体上没有特别硬的门槛，但站一天、扛面粉袋、烤炉边上高温是家常便饭，受不了这些的干不长。通常先学中式糕点或者面包其中一样，另一头慢慢补，也有不少人两头都学。