肉制品加工工

职业信息

所属中类：农副产品加工人员

职业编码：6-01-04-03

职业分类路径：生产制造及有关人员 › 农副产品加工人员 › 畜禽制品加工人员 › 肉制品加工工

“把整块肉变成能吃的样子，靠的是手上分寸。”

一句话定义

用专门的机器和工具，把生畜禽肉做成火腿、香肠、酱卤肉这些能直接吃或者再加热就能吃的肉制品的人。

常见叫法：没有大家熟知的统一别称，不同地方或厂里习惯叫“做肠的”“腌肉的”“熟食车间的”，都是指具体某一道工序的人。

似曾相识

就是把生肉变成超市冷柜里那些包装好的火腿、香肠、酱牛肉的过程。

要是没人干这个，肉铺里只能买到血淋淋的生肉，家里想做顿红烧肉得从头泡血水、焯水、炖两个钟头，想囤点能放住的肉更是没门。

这行只管把肉加工成半成品或成品，不卖活畜禽，也不负责端上桌炒菜。

主要工作任务

【备料入味】把整块畜禽肉修掉筋膘、切成规矩形状，再用盐或调料腌透，让肉先有个底味，解决的是生肉直接做容易散、没味道的问题。
腌好的肉按做法不同，有的要塞进肠衣做成香肠，有的直接留着做酱卤肉，这样肉才有了固定的外形，后面加热不会碎成渣。
【熟制定型】把腌好或装好的肉放进蒸煮锅或烟熏炉，用蒸汽、热水或者烟熏的方式慢慢加热，让肉从外到里熟透，同时把肠衣绷紧、让火腿表面结出一层保水的皮，解决的是生肉直接吃不安全、口感发硬的问题。
需要长期存放的香肠、火腿，还要进高压杀菌釜，用高温高压把里面的细菌杀干净，这样不用防腐剂也能在超市放几个月，解决的是肉制品容易变质、运输销售受限的问题。
【发酵增香】有些香肠、火腿要专门接种发酵菌种，在控温控湿的环境里放上一段时间，让微生物把肉里的蛋白质分解成鲜味物质，肉会收缩变紧、产生特有的酸香风味，解决的是单纯加热做不出来的复杂味道和特殊口感的问题。

工作场景

这行的人大部分时间待在食品加工厂的生产车间里，也有少数在餐饮企业的中央厨房或作坊干活。

身边最常见的是不锈钢操作台、大号的蒸煮锅、挂满香肠的烟熏炉，空气里常年飘着肉香和香料味，地面总是湿漉漉的，因为随时要冲洗。

最常打交道的是管进货的采购、验货的质量员、包装车间的工人，还有来检查卫生的食药监人员。

容易混淆的工种

协作工种

食品检验员一起盯每批肉的菌落总数、亚硝酸盐这些指标，合格了才能出厂。

包装工熟制好的肉到他们手里抽真空、装袋、贴标签，才能进冷库等发货。

制冷工原料进来和成品出去都靠他们控温，链条断了肉就坏了。

工作时间

这行大多是倒班制，早班凌晨四五点开工，因为肉联厂屠宰多在夜里，原料一早到厂就要处理；也有常白班的，但下班时间看当天订单量，订单多就得连轴转。

节假日反而是忙的时候，中秋、春节前香肠火腿订单堆成山，年假通常错开高峰放，或者轮着休，很难跟家人凑齐整假期。

怎么入行

大多数人进这行是两条路：一条是食品、烹饪相关的中专或技校毕业，校招进厂从车间学徒干起；另一条是老乡、亲戚介绍，直接进作坊或小型加工厂边干边学。正规大厂通常要求有健康证，入职前要体检，主要是查有没有传染性疾病，因为直接接触入口食品。有些地区或企业会组织考食品生产相关的职业技能等级认定，但不是全国统一强制。身体方面，这行要长时间站立、搬动几十斤的肉料，手还得耐得了冰水、热水来回泡，关节不好或皮肤有伤口不易愈合的人干着费劲。也有少数人从超市生鲜柜台、饭店后厨转过来，因为懂肉的样子和火候，上手反而快。